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tonneaux, sortis ties ports de Saint-Waast, de Courseiilles et 

 de Bernieres; ils peuvent recevoir I'uk dans TauUe aoo niil- 

 liers d'huitres. 



L'huiire de la bale de Cancale, prise sjir un fonds souvent 

 vaseux, est generalement d'un gout peu agreable; il scmble 

 que la nature n'ait pas voiilu que ce coquillage servit d'aliment 

 dans I'endroit nieme ou elle le prodigue. L'hniiie ne perd son 

 Acrete et nc devient delicate qu'apres avoir sejoiirne quelque 

 temps dans un pare. On appelle ainsi un reservoir d'eau salee 

 de /, a 5 pieds de profondeur, qui communique avec la nier 

 au moyen dun conduit, et qui est ordinairement garni d'une 

 couclie de petit galet. Les pares les plus connus sont ceux dc 

 Marennes , de Saint-AVaast , de CourseuUcs, de Bernieres, dn 

 Havre, de Fecamp , de Dieppe ct du Treport. Celui d'Etretat, 

 pendant loag-teras celebre , n'exisle plus. Tous les bords de 

 la mer ne sont |)as favorables aux pares; il leur faut des lieux 

 qui soient a I'abri de Taction des vents, et oii I'eau puissc etre 

 souvent renouvelee. L'eau de riviere , de pluie et de neige, ou 

 la gelee, sont tres-nuisibles aux huiues. M. Lair donne des de- 

 tails interessans sur les soins qu'exige I'enlretien dc ces pares, 

 coniie aux amarcillcurs. II y a des pares de plusieurs especes : 

 les uns recoivent les huitres immediatement apres la peche, 

 pour les laisser transporter plus tard dans d'autres reservoirs 

 ou elles recoivent le dernier degre de perfectionnement. C'est 

 aussi dans ces clerniers qu'on s'occupe de les faire verdir, 

 pour satisfaire le gout de quelques amateurs qui preferent 

 I'huitre coloree a I'hultre blanche. 



On entend quclquefois les amateurs d'huitres exprimer le 

 regret de ne pouvoir les manger au pare : qu'iis se consolent; 

 gardees quelques jours hors de l'eau, elles sont prcferables ii 

 celles qui sortent immediatement du pare, et , grace aux soins 

 que Ton prend pour les transporter rapidemcut et commode- 

 ment, elles ont a Paris xin gout pcut-etre plus agre.ible qu'a 

 Dieppe et a Courseulles : ce transport semble les bonifier. 



Les anciens avaient, pour conserver les huitres, un moyen 

 dont la connaissancc n'est point parveuue jusvju'a nous. Apicius 

 en envoya d'ltalie en Perse, ii I'empereur Trajan, qui avaient 

 encore toule leur fraicheur. Nous ne connaissons aujourd'hui 

 d'autrc moyen que de les empechcr <le perilre leur eau. En 

 les retirant du paic, on les plaice horizontalement les unessur 

 les autres dans des paniers fortetuent ficeles , connus a Cour- 

 seulles sous le nom de bouiric/ics, au Havre et a Dieppe, sous 

 celui de clojercs , et qui conliennent chacuue ^5 douzainos 

 d'huitres. Uue voiture porte ordinairement 120 bcurrichesou 



