j55 Ueber das Erfrieren des Obstes. 



Obst noch zu retten sei, und wie man dabei zu A'erfahren habe. Auffallender- 

 weise sind diese Fragen noch niemals wissenschaftlich beantwortet worden. 

 Es ist schon öfters empfohlen worden, gefrorenes Obst oder auch andere ge- 

 frorene Pflanzenteile in kaltes Wasser zu tauchen, um ein rasches Auftauen zu 

 verhindern und eine Rettung zu ermöglichen. 



In einer Abhandlung über das Gefrieren und Erfrieren der Pflanzen in den 

 Landwirtschaftlichen Jahrbüchern von Thiel i88ö hat Verfasser schon den 

 Nachweis geliefert, dass durch das Eintauchen in kaltes Wasser nicht ein lang- 

 sames, sondern im Gegenteil ein rasches Auftauen verursacht wird. Blätter 

 und dünne Stengelteile tauen in kaltem Wasser fast momentan auf, viel schneller 

 als in warmer Luft von z. B. so". Aber auch in massigen Organen, wie z. B. 

 Äpfeln und Birnen, schmilzt das Eis, wenn sie in kaltes Wasser getaucht 

 werden, merkwürdig rasch, namentlich in den äusseren Schichten. Diese auf 

 den ersten Blick überraschende Thatsache vermögen wir in folgender Weise 

 zu erklären: Das Auftauen der Pflanzen findet nicht erst bei o^, sondern schon 

 bei niedrigerer Temperatur statt. So war z. B. bei einem bei — 5O gefrorenen 

 Kohlrabiblatt, als es auf — i^ erwärmt wurde, schon über die Hälfte des ge- 

 bildeten Eises wieder geschmolzen. Taucht man ein gefrorenes Blatt in Wasser 

 von o^, so überzieht es sich sofort mit einer dünnen Eiskruste, wird dabei aber 

 fast momentan auf o^ erwärmt, was ein sehr rasches Auftauen des im Innern 

 befindlichen Eises zur Folge hat. In Zimmerluft gebracht, wird dagegen ein 

 gefrorenes Blatt die nächst befindliche Luft, namentlich die dem Blatte fest an- 

 haftende Schicht, stark abkühlen; es ist dann von einer kalten, die Wärme 

 schlecht leitenden Hülle umgeben und der Wärmeaustausch zwischen Zimmer- 

 luft und Blatt geht langsamer vor sich. 



Während ein gefrorenes Kohlblatt, in Wasser von o^ getaucht, schon vor 

 Verlauf von 4 Minuten A^ollständig auftaute, war hierzu in Luft von lo^' nahezu 

 eine halbe Stunde notwendig. 



Ähnlich verhält es sich nun auch mit gefrorenen Früchten, welche man 

 in kaltes Wasser von o^ legt. Ausserordentlich rasch entsteht auf der Ober- 

 fläche derselben eine feste, zusammenhängende Eiskruste, welche, je nach der 

 Grösse der Frucht und der Kälte, der sie vorher ausgesetzt war, verschieden 

 dick wird und bis zu 1 cm Mächtigkeit erreichen kann. Nimmt man schon 

 nach wenigen Minuten die Frucht aus dem Wasser und hebt die Eiskruste an 

 einer Stelle ab, so kann man leicht feststellen, dass hier die äusserste Schicht 

 des Fruchtfleisches schon aufgetaut ist, was bei einer gleichen in warmer Luft 

 auftauenden Frucht erst nach viel längerer Zeit der Fall sein wird. 



Wissenschaftlich und praktisch von gleich hoher Bedeutung ist nun die 

 Frage, ob ein rasches Auftauen der gefrorenen Pflanzenteile diesen schädlich 

 ist, oder eher zum Nutzen gereicht, ob man gefrorene Pflanzenteile durch 

 Untertauchen in kaltes Wasser vielleicht deswegen retten kann, weil ihnen auf 

 diese Weise rascher Wärme zugeführt wird. Dann müsste aber die Anwendung 

 von lauwarmem Wasser noch günstiger wirken. In der oben genannten Ab- 

 handlung sind eine grössere Zahl von Versuchen angeführt, welche darthun, 

 dass es bei vielen Pflanzenteilen keinen Unterschied bedingt, ob man das Auf- 

 tauen schnell oder langsam vornimmt. Seitdem hat Berichterstatter eine Reihe 

 von Versuchen mit Obst durchgeführt, die zu bemerkenswerten Resultaten 



