jgg Ueber das Erfrieren des Obstes. 



Entfernung" von einer neuen, etwa 1/2 cm dicken lebenden Schicht umgeben 

 war. Viel weniger beschädigt zeigte sich die in Luft von 20^ aufgetaute Frucht. 

 Am Stiel- und Butzende, wo die Frucht weniger massig ist und wo deshalb 

 die Abkühlung schneller und intensiver stattfinden konnte, war das Fleisch auch 

 bis auf etwa 1 cm Tiefe abgestorben, während sonst die oberflächliche tote 

 Schicht nur einige Millimeter dick war. Ebenso erwies sich das Gewebe um 

 die Fortsetzung des Stieles im Innern der Frucht und um das Kernhaus getötet 

 und ausserdem waren tote Stellen da und dort im Fruchtfleische zerstreut. Die 

 in Luft von o'^ aufgetaute Frucht war entschieden noch weniger beschädigt. 

 Wohl zeigte sich auch hier an beiden Enden erfrorenes Gewebe, doch ent- 

 schieden in geringerem Grade als bei der vorhergehenden, auch war die ober- 

 flächliche getötete Schicht merklich dünner. Die direkt an das Kernhaus an- 

 grenzenden Partieen zeigten sich hier zwar ebenfalls getötet, nicht aber diejenigen 

 an der Verlängerung des Stieles, und ebenso befanden sich im gesund gebliebenen 

 Fleische keine toten Partieen eingesprengt. Aus diesen und weiteren Versuchen 

 geht hervor, dass das Auftauen in warmem Wasser am verderblichsten ist. 

 Nahezu ebenso nachteilig ist wohl in den meisten Fällen das Auftauen in 

 kaltem Wasser. Doch ist uns auch ein Fall vorgekommen, wo bei — 6,50 ge- 

 frorene »Liegeis Butterbirnen«, in Wasser von o^' gebracht, unversehrt blieben, 

 während in solchem von 30" eine oberflächliche Schicht des Fruchtfleisches 

 von 5 mm Dicke getötet wurde. 



Weit grösser als der LTnterschied zwischen der Wirkung des warmen und 

 kalten Wassers ist derjenige zwischen dem Auftauen in Wasser und in Luft. 

 In sämtlichen Fällen war das Auftauen in Wasser gefährlicher, als dasjenige 

 in Luft. Häufig zeigten sich sowohl die in kalter als auch in warmer Luft 

 aufgetauten Früchte unverletzt, während die in kaltem Wasser aufgetauten er- 

 hebliche Schädigungen aufwiesen. Hatten auch die ersteren Beschädigungen 

 erlitten, dann waren die letzteren meist ganz getötet. Dass hierbei die Schnellig- 

 keit des Auftauens den massgebenden Einfluss ausübt, zeigt schon das Verhalten 

 der in warmem Wasser aufgetauten Früchte. Die grosse Fähigkeit des Wassers, 

 eingetauchten kälteren Gegenständeii Wärme mitzuteilen, ist ja bekannt und so 

 findet denn das Auftauen in lauem Wasser ausserordentlich rasch statt. Warum 

 dieses rasche Auftauen den Zellen aber tötlich wird, ist noch nicht vollständig- 

 aufgeklärt. Auch bei den in kaltem Wasser aufgetauten ist die so häufig ein- 

 tretende Schädigung der Früchte wohl eine Folge des raschen Auftauens. 

 Wohl könnte man zu der Annahme neigen, der beim Auftauen der Frucht um 

 dieselbe sich bildende Eispanzer vermöge vielleicht einen Druck auszuüben 

 und dadurch nachteilig zu wirken, allein dann müssten ja alle in kaltem Wasser 

 aufgetauten gefrorenen Früchte beschädigt worden sein: das war nicht der 

 FalL Ausserdem wurde direkt durch in die Früchte eingesetzte Thermometer 

 nachgewiesen, dass beim Eintauchen in kaltes Wasser das Auftauen rascher 

 vor sich geht, als selbst in warmer Luft, wenigstens im Anfang, bevor der Eis- 

 panzer eine grössere Dicke erreicht hat. Insbesondere sind es die äusseren 

 Schichten, welche sowohl in warmem als in kaltem Wasser rasch auftauen, und 

 diesem Umstände entspricht es wohl, dass wenn nicht die ganze Frucht getötet 

 ist, hauptsächlich eine oberflächliche Schicht von grösserer oder geringerer 

 Dicke sich beschädigt erweist. Das an das Kernhaus angrenzende Fleich da- 



