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 do M. M. estraer gluten de su harina, a pesar de muchos en- 

 sayos hechos al efeclo con las mayores precauciones; y nun- 

 ca pudo tener olra cosa mas que una pasta quebradiza , que 

 se resquebrajaba luego, y diluida bajouu chorro escasisirao y 

 sobre un laraiz de las malias mas iinas, dejaba en lugar del 

 gluten una materia seca y friable. Desecada esla materia de 

 aspecto tan diferenle, represcnlaba 4,8 por 100 del peso de 

 la harina. La proporcion de azoe conlenida en el trigo era 

 bastante cosiderable, y correspondia a 11,5 por 100 de glii- 

 ten, 6 raejor diclio de principio albuminoideo. No teniendo 

 mas trigo de este para seguir sus investigaciones, tuvo M. M. 

 que aguardar a que en la cosecha de 1853 le remitiese M. 

 Roy nueva cantidad. La mueslra numero 1 del trigo pe- 

 dido en el mercado, fue somelida a examen y dio la misma 

 sustancia friable en proporcion de 3,5 por 100. 



Examinado con detencion este trigo, se notoque los gra- 

 nos, que a primera vista parecen de una uniformidad grande, 

 presentan con todo dos variedades dislintas ; se reconocen 

 entre los derails un numero pequeuo de granos que conser- 

 vando la misma forma que los otros , tienen una superficie 

 brillante y una fractura semi-cornea. Recojidos estos granos 

 y analizados aparte, dieron de gluten que se recojia con la 

 mayor facilidad 11 por 100 del peso de la harina. Recojidos 

 por otro lado los granos mas blancos, mas feculentos en su 

 interior, se analizaron tambien, y no dieron la menor traza de 

 gluten. 



Se componia pues este trigo en escasa proporcion de gra- 

 nos ricos en gluten, y el resto carece de esta sustancia ente- 

 ramenle. Y con todo, a pesar de esta gran diferencia en la na- 

 luraleza de la materia azoada, existe una semejanza tal entre 

 los granos que todos parecen vaciados en un mismo molde; y 

 aun no es raro hallar en un mismo grano la mitad cornea y 

 la otra mitad no; es decir, rica en gluten la primera y pobre 

 la segunda. 



Con la idea de que esla coraposicion del trigo de Gayol- 

 ville podia ser general, y aplicable a todos los trigos quebra- 

 dizos , hizo M. M. indagaciones empleando trigos de estacla- 

 se, pero de naturaleza la mas opuesla a los de Gayotville; to- 



