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 su vigilancia en tales circunstancias, es precise que al esla- 

 blecer sus conclusioiies teiigan en cuenta tarabien los hechos 

 recojidos por la ciencia y por la cspcriencia. 



La dislincion de los trigos en ricos y pobres en gluten 

 es ademas oporluna, en cuanto las harinas de los primeros 

 sufren mejor la adicion de la hariua de raaiz , de la fecula de 

 patatas , y probablemente tambien de cualquiera otra sus- 

 tancia feculenla. La paniticacion se efectiia sin inconvenien- 

 te con una mezcla en que entran en gran proporcion estas 

 sustancias, sienipre que contenga mucho gluten la harina del 

 trigo. Bajo este punto de vista los trigos duros , en los cuales 

 todo el azoe se halla representado por un gluten energico, 

 sobrepujan aiin a los trigos tiernos. Debo empero auadir que 

 no es indispensable el gluten a la panificacion; me he apro- 

 vechado del trigo de Guyotville para hacer pan con harina 

 de trigo sin gluten. Se trabaja la masa con dificultad, es 

 corta, y su fermentacion es menos viva, pero con todo se rea- 

 lizacon baslante regularidad. Al masticarlo presenta este pan 

 algunos caracteres especiales: se atasca en la garganta conio 

 si fuese pan muy seco , de muchos dias; y es pues probable 

 que el gluten, a mas de sus otros uses, tenga el de hacer mas 

 facil la degluticion del pan, Se puede espresar lo mismo di- 

 ciendo que dicho pan toma mucha saliva ; el pan ordinario 

 toraa menos, y el del trigo dnro menos aun. 



Promete M. Millon ocuparse mas detenidamente aun de 

 este asunto, pero ha creido deber esponer el hecho que de- 

 ja consignado, que puede ser litil en el estado actual de las 

 subsislencias, y quemodifica ademas nolablemente un punto 

 elemental de la ciencia, admitido a veces como regla judicial 

 y comercial. 



