LE NATUKALISTE 



rjnes (fi g. 15) vivent dans les animaux marins ù lissus 

 transparents, surtout les Méduses. Enfin, les Isopodes 

 (fîg. 10) so composent de Crustacés d'eau douce ou ter- 

 icstros ; parmi ces derniers, les Oniscides ou Cloportes so 

 rencontrent partout en France; presque tous ces petits 

 animaux peuvent (-Ire capturés comme les Insectes. 

 (A suivre). 



A. (Iranger. 



LA MOUTURE DU BLE 



iNe perdons jamais de vue que le but du meunier doit 

 être de tirer du grain de blé la plus grande quantité pos- 

 sible de farine blanche ; mais ce n'est pas tout, car 

 la qualité de la farine ne dépend pas uniquement de sa 

 blancheur, elle dépend aussi de sa valeur alimentaire, 

 c'est-à-dire de sa teneur en matière azotée et aussi de la 

 facilité avec laquelle le boulanger la transformera en 

 pain léger et digestif. Une bonne farine de première 

 qualité doit être blanche, riche en i.'luten, facile à pa- 

 nifier, facile à digérer. 



Le grain de blé est fendu, privé de son embryon, 

 brossé sur toutes ses faces, il faut séparer le son de la 

 farine et faire qu'aucune parcelle de son ne soit mélangée 

 à la farine. Il faut faire mieux encore ; toutes les parties 

 de l'albumen farineux ne sont pas identiques, ce n'est 

 pas une masse homogène qu'on doit réduire en poudre; 

 l'albumen farineux est une portion d'être vivant, il est 

 divisé en cellules par des cloisons de cellulose et toutes 

 les cellules ne sont pas identiques, toutes ne sont ]ias 

 aptes à fournir de belles et bonnes farines. Les cellules 

 du centre sont pauvres en matières azotées, riches en 

 amidon et ne donnent qu'une farine sèche où le gluten 

 est rare ; les cellules superficielles en contact avec le 

 tégument sont très riches en matières azotées, très 

 pauvres en amidon, mais elles renferment des albumi- 

 noïdes solubles parmi lesquels une diastase lacéréaline, 

 qui altère l'amidon et donne au pain une couleur bise, 

 comme l'ont démontré les expériences de Mège Mouriès. 

 Entre ces deux extrêmes, se trouve la masse Ici plus 

 apte <à fournir la bonne farine, la plus riche en gluten 

 insoluble dans l'eau. 



Si on attaque violemment un grain de hlé, on ]H'ut 

 réduire le tout en poudre et mélanger le bon et le 

 mauvais. Au contraire si on tâche de dérouler le tégu- 

 ment et de mettre en liberté la masse farineuse sans la 

 broyer, on voit la séparation se faire d'elle-même. La 

 partie centrale se réduit très facilement en poudre et 

 constitue la farine de premier jet, pauwe en gluten ; fa- 

 rine de seconde qualité; la masse superficielle reste 

 adhérente au son, la partie moyenne se brise en frag- 

 ments plus ou moins volumineux, semoules et gruaux. 



Quand au lieu de broyer violemment le grain on le 

 transforme d'abord en gruaux et semoules puis ceux-ci 

 en farine de première qualité, on fait de la mouture gra- 

 duelle, dont la supériorité est aujourd'hui universelle- 

 ment reconnue. Elle se compose de deux opérations ; 

 1° la réduction graduelle, et 2'' le convertissage : réduire 

 graduellement l'amande farineuse en semoules et en 

 gruaux, la tamiseï- et la sasser, puis la convertir en 

 farine. 

 .La meule en pierre dont la surface est rugueuse et 

 irrégulièrement poreuse, dont la masse est corisidéi;il)le 



et agit par son poids combiné avec le mouvement de 

 rotation est incapable d'accomplir les opérations succes- 

 sives de la mouture graduelle, on ne la considère plus 

 aujourd'hui, malgré le degré de perfection qu'elle a pu 

 atteindre à la Ferté-sous-Jouarre, que comme un instru 

 ment barbare et primitif et l'on voit s'accroître de jour 

 en jour le nombre des meuniers qui l'abandonnent pour 

 y substituer les appareils nouveaux. 



La France qui par la supériorité incontestée de ses 

 [lierres meulières a tenu pendant de longues années le 

 liremicr rang en meunerie parmi toute l'Europe, s'est 

 vue supplantée peu à peu parles mécaniciens de Hongrie 

 ei d'Allemagne ; depuis l'Exposition universelle de 1878, 

 les moulins à cylindres ont pris une grande extension 

 et nous sommes victimes d'une véritable invasion indus- 

 trielle. Un seul système, né en France il y a trois ans, 

 lutte aujourd'hui avec avantage contre ces appareils en 

 réalisant avec plus de perfection les opérations suc- 

 cessives de la mouture, je veux parler des moulins la- 

 tionnels français, système Schweitzer, dont tous les 

 appareils se composent essentiellement de meules mé- 

 talliques convenablement taillées et dont nous avons 

 déjà décrit le fendeui-. 



Je n'entreprendrai pas ici une campagne contre les 

 moulins à cylindres, voulant m'en tenir aux principes 

 généraux de la mouture ; toutefois on peut dire que les 

 cylindres cannelés entre lesquels on fait passer le blé, 

 déchiquettent le son et quand ils opèrent sur les blés de 

 nos pays qui sont généralement tendres et humides, ils 

 aplatissent l'amande farineuse contre l'enveloppe et la 

 désagrègent difficilement. Qu'en est-il résulté '? c'est 

 qu'à lu suite de l'invasion des moulins hongrois, la 

 France a été victime d'une deuxième invasion désas- 

 treuse pour notre agriculture, l'invasion des blés étran- 

 gers qui sont plus durs que les nôtres et se prêtent 

 mieux à la mouture hongroise; malgré le droit d'entrée 

 (jui pèse sur eux et leur plus-value considérable, ces 

 blés font aujourd'hui prime sur le marché de Paris. 



De plus, les moulins à cylindres sont en contradiction 

 avec le principe même de la mouture ; il ne se peut pas 

 i[ue l'humanité se soit trompée pendant des centaines 

 de siècles en employant des meules plates pour moudre, 

 des pilons pour concasser, des cylindres pour laminer, 

 1 ^ progrès ne consiste pas à transporter les procédés 

 il'un art à un autre art; les meules en silex de la Ferté- 

 sous-Jouarre ont été modifiées et perfectionnées par un 

 grand nombre de générations de rhabilleurs qui ont ap- 

 pris quelle inclinaison il fallait donner aux rayons de la 

 nieule, quelle pente aux cannelures et dans quel sens la 

 rotation devait se faire. 



Dans les meules en silex, la meule Mipérieiire seuli^ 

 tourne et agit par son poids, mais si l'on emploie des 

 meules métalliques, rien n'empêche de leur donner la 

 légèreté, la vitesse, le i-approcheraent que l'on veut. 

 L'acier dur et homogène peut prendre toutes les canne- 

 lures appropriées au travail de la mouture graduelle et 

 l'on peut réaliser de véritables progrès sans commettre 

 d'erreur de principe. 



Le système de réduction graduelb^ |i;n intules métal- 

 liques comporte trois moulins réducteuiN su|ierposés, 

 dont le rôle est de dérouler le hlé l'endu en produisant 

 (les sons larges et plats avec la plus grande quantité 

 possible de gruaux et de semoules et la moindre quan- 

 lité de farine de premier jel. 



\ chaque passage du blé entre les meuhîs, les se- 



