i.h: naturaliste 



moules e( l^s sruaiix produits sonl criblés et niisùiiarl. 

 Ce sont ces semoules qui. plus tard, converties eu farine 

 dans le convertisseur, donneront les farines de première 

 qualité que la France a pendant quelque temps envié 

 aux étrangers. 



La transformation des semoules en farine r^sl l"iui des 

 problèmes les plus difficiles de la meunerie. Faute 

 d'avoir connu ou approfondi la structure intime de Fal- 

 buraen farineux du blé, on a commis les plus grandes 

 erreurs à ce sujet. Examinons donc cette structure au 

 microscope, puisque nous voulons convertir les gruaux 

 en parcelles microscopiques. L'amande farineuse est 

 divisée intérieurement par un grand nombre de cloi- 

 sons en cellules closes de toutes parts, et c'est dans 

 l'intérieur même des cellules que sont logés les grains 

 d'amidon et les substances albuminoïdes qui forment le 

 gluten. Il faut, pour que l'amidon et le gluten soient 

 mis en liberté, que les cellules soient ouvertes. Quand 

 une cellule est ouverte, le gluten et l'amidon se gonflent 

 dans l'eau avec en grande facilité, et le gluten de 

 chaque cellule pouvant se mélanger avec celui des cel- 

 lules voisines, donne une pAte liante dont toutes les 

 qualités se montrent à la panification. 



La membrane des cellules qui contiennent l'amidon 

 et le gluten est une cellulose insoluble dans les sucs 

 digestifs ; si un bon système de mouture n'a pas mis le 

 gluten et l'amidon en liberté en ouvrant ces membranes, 

 on n'aura que de mauvaise farine à panifier, difficile à 

 digérer. On peut dire que la qualité de farine dépend 

 du nombre des cellules ouvertes (1). 



Si on essaie d'isoler l'amidon des farines de cy- 

 lindres, on éprouve des difficultés considérables et l'on 

 n'en relire qu'une très petite quantité, relativement à cr 

 qu'elles en possèdent réellement; c'est que les grains 

 d'amidon inclus dans les cellules ne peuvent être en- 

 traînés par les eaux de lavage. 



Dans les farines des cylindres, quelques cellules écla- 

 tées sous une forte pression ont mis en liberté leur 

 contenu, qui joue un râle dans la panification, mais 

 celles-ci sont en très petit nombre, la majorité des cel- 

 lules est aplatie sans être brisée. Le gluten, mis en 

 liberté, donne seul du liant à la pâte ; les farines de 

 cylindre ont donc moins de liant que les autres et 

 donnent un pain pulvérulent rassis en moins de douze 

 heures. Les grains d'amidon et le gluten enfermés 

 encore dans les cellules n'absorbent pas plus d'eau que 

 la cellule gonflée ne peut en contenir, il en résulte que 

 ces farines absorbent peu d'eau à la panification et que 

 les pains sont rapidement secs. 



Si, au contraire, on se rend compte de la structure di- 

 l'amande farineuse, on voit qu'au lieu de comprimer les 

 gruaux et les semoules, on doit continuellement désa- 

 gréger les cellules et mettre en liberté leur contenu, il 

 faut, pour que cette désagrégation soit complète, que le 

 gruau ne soit jamais aplati : on l'a l.diemeiit bien corn- 



(1) Les cylindres que Vi-n rniploio inmi- l.( imiiiei- la uiou- 

 ime, pour convoriir les gruaux en farine, sonl des cylindres 

 lisses : des cylindres cannelés laisscr.-iicnl passer les gruaux 

 sans les attaquer. Ces cylindres exercent sur le gruau une 

 action de laminage qui le transforme en une petite galette d<- 

 plus en plus mince, celle-ci se brise et se pulvérise dans les 

 l)lutcries cl ses particules les plus fines sonl tamisées, le reste 

 repasse de nouveau entre les cylindres et subit une nouvelle 

 compression; il faut répéter cette opération 4 ou 5 fois, souvcni 

 davantage, pour convertir les gruaux en farine. 



pris, qu'après l'action du cylindre, on interpose souvent 

 l'action d'un disque détacheur qui roule le gruau aplati 

 pour désagréger la périphérie de la petite galette qu'on 

 a faite avec lui : le mieux est de ne jamais aplatir les 

 gruaux et de les convertir en farine en les roulant conti- 

 nuellement sur des surfaces tranchantes destinées <à 

 ouvrir successivement toutes les cellules : telle est l'ac- 

 tion des meules métalliques rationnelles. Dans la meule, 

 le gruau est constamment roulé, puis déchiré; jamais il 

 ne subit de compression, la désa>;régation se fait avec le 

 moindre effort. 



Les principes généraux de la moulure ilu blé -e 

 résument ainsi : 



La première partie des opérations doit être un net- 

 toyage du blé extérieurement (action des trieurs, des 

 épierreurs, des brosses); la seconde, l'extraction de la 

 poussière de la fente et du germe (action du moulin fen- 

 deur et de la brosse); la troisième, la réduction gra- 

 duelle du grain en semoules, gruaux, farine de preiuier 

 jet et sons (moulins réducteurs avec leurs tamis); la 

 quatrième, la transformation des semoules et gruaux en 

 farine première (moulin convertisseur). 



D'autres appareils peuvent s'ajouter à ceux-ci, nous 

 pourrions traiter la question du tamisage, du sassage, 

 le mode de fonctionnement des brosses, cela nous 

 entraînerait trop loin, nous avons voulu montrer seu- 

 lement que l'anatomie végétale pouvait trouver une 

 application en meunerie et aurait dû diriger les méca- 

 niciens hongrois dans la création de leurs nouveaux 

 appareils. 



H. DoLLlOT. 



DIAGNOSES 



DE LÉPIDOPTÈRES XOEVEAUX 



Eapithecia IdaUan. sp. 21 millimèues. Dessus des supé- 

 rieures roux tachet<5 de noir avec un grand nombre de lignes 

 blanches, transvcrscs et ondulées. Plusieurs de ces lignes sonl 

 réunies côte à côte, la ligne centrale,' plus large, contient le 

 point cellulaire noir. Dessus des inférieures gris, plus pâle vers 

 la base avec le point cellulaire faiblement marqué. Franges 

 alternées de blanc et de noir. 



Dessous des iuférieures gris foncé, coupé de petits poinis 

 blancs le long de la côte cl marqué de lignes plus sombres mal 

 délimitées et qui se perdent dans la couleur du fond. Un point 

 cellulaire noir. 



Dessous des ihfcricures également gris foncé avec le point 

 cellulaire noir et les nervures marquées de traits blanchâtres 

 formant dessortesde lignes transverses. 



Uu spécimen piis à Loja en août 1886. 



Acidalia Gerana n. sp. 21 millimétrés. Dessus des quatre 

 ailes couleur cendre faiblement teintée de rose. Trois lignes 

 ténues plus foncées et une ombre marginale le long du boni 

 externe forment le dessin des quatre ailes qui sont eu outre 

 marquées d'un point cellulaire. Do ces trois lignes les deux 

 premières (roxtral)asilaire cl la ligne du milieu) sont arrondie^, 

 la troisième (subtcrminale) est assez fortement sinuée. Toutes 

 ces lignes ainsi que les points cellulaires sont faiblement dessi- 

 nés et se confondent ])resque avec le fond. Franges concolores. 



Dessous gris Ijlanchàtre uniforme. 



Deux a* de la vallée de la Zamora, mai 188G. 



Carama Jaromiilo n. sp. cf 28 millimètres. Dessus des 

 supérieures blanc laiteux semé d'atomes brunâtres avec les 

 nervulations ressortant en teinte claire et une ligne centrale 

 droite, plus foncée partant de la base et se perdant un peu au 

 delà du milieu de l'aile. 



Dessus des inférieures d'un Ijlanc laiteux, uniforme. Franges 

 concolores. 



