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a ordcm comecemos pelo modo de cortar o toucinho das 



baleas. 



CosTUMAo , encalhadas ellas , cortar duas grandes 

 talhadas lateraes , que dos ollios vao ate a cauda ; e quad 

 toda a demais gordura defprefao , que deviao aprovcitar, 

 principalmente fimplificando-le cs trabalhos do fabrico. 

 As banlias , e as linguas rendem baftante ; nenhum mo- 

 tivo por tanto ha para fe nao deitar mao dellas. E ja 

 que matao os baleotes , poique nao aproveitao cs de 

 mamma , que fundem muito , e dao excellente azeite ? 

 Ora fe tudo o que da azeite fe aproveirafle nas baleas , 

 cadahuma , em vez de 14. ou 15 , podia render mais 

 de 20. pipas. Deve-fe tambem cuidar feriamente em nao 

 deixar apodrecer tantas , como la fuccede , quando fe 

 matao ao mefmo tempo muitas. 



Pecga-se igualmente em ferem as poftas maiores 

 do que cumprej com o que alem de gaftar-fe mais tem- 

 po em fregiias , vem ou a nao extrahir-fe o azeite todo 

 que encerrao , ou a queimar-fe muita parte delle. Eu me 

 tenho lembrado de huma Maquina mui fimples , e barata 

 de cortar em talhadinhas tanta porgao de toucinho em 

 huma iiora , quanta pelo menos 15". pretos pelo methodo 

 ordinario cortariao no mefmo tempos e deila arte fe cor- 

 tara mais delgado , e miudo , afora o poupar-fe o traba*. 

 Iho dos efcravos. 



Depois da affim cortado o toucinho , coftumao OS 

 Hamburguezes embarricalo por algum tempo ate foltar-fe 

 o azeite por meio do calor da fermentaj ao , e fo entao 

 o fregem i c fempre obfervarao , que eila antecedente 

 preparacao Ihes trazia 20. por 100. de proreito j e raz6e3 

 chymicas o demonftrao. No Brazil frege-fe o toucinho 

 frefco ; e verdade he que o azeite extrahido com o pre- 

 paro da fermentacao nao fica tao aceado e cheirofo , 

 como o frefco , por caufa da defenvoluf ao do dcido adi- 

 fofo oufebaceo , e precipitajao da mucilagem animal, 



Eee ii que 



