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Se as uvas tern alcanjado huma demaiiada madure- 

 za , a parte , que os Chymicos chamao mucofa , fica com 

 demafiado oleo , e fcm baftante quantidade de fal aci- 

 do , e corre o vinho o rifco de fe fazer gordo , ou 

 agro-doce. 



Para bem fe conhecer o tempo conveniente para a 

 vindima , he neceflario entrar bem no conhecimento de 

 ■que o mofto que fe efpreme das uvas nao he outra cou- 

 fa mais do que agua , em que fao diflblvidas huma par- 

 te alfucarada , ou mucofa, huma parte extradiva , e hu- 

 ma parte colorante. 



A parte mucofa he fobre que a fermentagao faz os 

 •feus effeitos ; as outras duas ficao intadas ^ e fa6 as que 

 ao depois dao ao vinho a cor, e o gofto lingular, que 

 difFerenja os de hum terreno dos do outro. A parte mu- 

 cofa he compofta principalmente de oleo , de terra , e 

 de hum fal acido : na fermentajao efles principios fe 

 defunem , e por esforfos ulteriores fe unem ao depois ; 

 mas em huma nova propor^ao o oleo , e o lal acido 

 formao o efpirito de vinho ; o oleo , o fal , e a terra 

 formao o tartaro , e a ludo iilo fica reduzida a parte 

 mucofa : desde entao pafTa a fer o moflo , jfto he , agua , 

 que alem da parte extractiva , e colorante , contem ago- 

 ra efpirito , e tartaro. 



Por iifo he neceflario tcdo o cuidado para marcar 

 o tempo conveniente de vindima \ porque fe as uvas 

 nao efiao ainda bem maduras , nao tern aperfei^oado a 

 parte injicofa , e reduzido a aquofa a quantidade necef^ 

 faria. Se tern murchado demafiadamente pela cxceiFiva raa- 

 dureza , tem-fe evaporado a agua necefl'aria para a dif- 

 folujao dos principiOo , tem-fe enrefinado o oleo , e ji 

 nem das uvas , nem dos feu pes , fe pode extrahir o lal 

 acido necefTario para formar o efpirito , e o tartaro. 



O tempo mais conveniente para evitar eftes males 

 for huma boa vindima , he quando os pes das uvas co- 

 mejao a murchar-fe , e as pelles dos bagos a contrnhir- 

 fe ;, fendo efte o final mais certo de que as uvas tem 



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