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Porcm ha erro nefta indillinc^ao : nem tcdos os vi- 

 nhos podem com o melmo trabalho no Jagar : o modo 

 de conhccer o trabajho com que pode o vinho , lie pe- 

 lo augmento , eftado , e diminuigao da fervura : ella fax 

 elevar o vinho no Jagar ate huma certa allura , em que 

 le conferva por algum tempo , e dcpois cntra a dimi- 

 nuir : quando fe v6 diminuir j he o tempo em que a fer- 

 vura vai perdendo a fua forja , c entao fe deve tirar o 

 vinho do lagar ; porque fe fe deixa abatter muito no la- 

 gar a forja da fua fervura , falta a que Ihe he necelTa- 

 ria , para nos toneis fazer todos os esforjos da fermen- 

 tayao perfeita , e fica o vinho neceifariamente menos 

 bom , do que ficaria fe foife no tempo devido mudado 

 do lagar para o tonel •, de forte , que fe no lagar fe di 

 mais tempo de trabalho ao vinho , do que aquelle que 

 Ihe convem , logo fe ve que tirando-fe os homens para 

 Ihe abrir , elle nao pode levantar hem o pe aifima por 

 falta de for^a. 



Depois de envafilhado o mofto nos toneis fe Ihe 

 langa agua-ardente , e illo muitos lavradojcs o fazem fern 

 difcernimento algum. A agua-ardente langada na fervura 

 ao mofto diminue-lhe a fermentajao j e fe he em mui- 

 ta quantidade , chega a fufpender-lha. 



Efta diminuicao da fermentacao pcSde fer muito da- 

 mnofa ao vinho , e fazelio gordo , ou agro-doce : o mais 

 feguro he nao lanjar agua-ardente na fervura aomoito; 

 porem a fazer-fe , deve fer com iatelligencia. 



Se o mollo abundar muito da parte aquofa , e que 

 a parte mucofa feja em pouca quantidade , e tenha me- 

 nos oleo do que he necelTario para Ihe formar o cfpi- 

 rito de vinho , e tiver demafiados acidos , que no vi- 

 nho pouco efpiriruofo defcobrem hum gofto defagrada- 

 vel , he o cafo em que he conveniente lupprir cftes dc- 

 feitos com alguma agua-ardente na fervura , porem fem- 

 pre deve fer em pouca quantidade. 



Se a parte aquofa he pouca , e a parte mucofa do- 

 mina , contendo maior porqao de olco , do que de 



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