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As uvas, de que fe faz o mofto, con* 

 tern huma fubftancia vifcoza , aqiial 

 pode fei* infipida , acre , afpera , ou 

 doce. Qiiando as uvas na6 contem 

 mais , que huma fubftancia vifcoza infi- 

 pida, ellas nao podem produzir Vi- 

 rho ; porein fim hum licor pouco aci- 

 do , que depreffa fe corrompe. Quando 

 contem f6 vifcozo acre , ellas entao 

 produzcm o Vinagre. As que contem 

 vifcozo aspero , produzem fim Vinho ; 

 porem he afpero, e duro. O vifcozo 

 doce he o apto para produzir o bom 

 Vinho. 



As uvas reduzldas a liqliido , ou 

 mofto , entrao a fermentar. 



A fermentacao vinoza he hum mo- 

 vimento mtellino , que le excita nas 

 fubftancias vegetaes mucilaginorozas , 

 cujas partes eitavao antes em repouzo; 

 e ifto exiftindo hum grao de calor , e 

 fluidos competente. 



As difFerentes partes de hum corpo, 

 penetrando-fe , produzem difFerentes 

 combinacoes , por meio das quaes ^ cef- 

 fando a fermentajao , ou diminuida 

 em grande parte , fica ja outra fubftan- 

 cia. Do que fe fegue , I, que, para ha- 

 ver bom Vinho , he neceflario , que as 

 \ivas ellejao em certo eftado de madu- 

 reza : d'aqui as regras para a vindi- 

 C ma. 



