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fervar-fe ; a ifto chama6 no Alto-Dorr-- 

 TO ai^rir ao la gar \ o ponto mais de- 

 licado da arte de fazer o vinho, he 

 dar hum fignal cara^fleriftico do tempo , 

 em que deve abrir-fe ao lagar , que 

 feja geralmente applicavel, e que pof- 

 fa fcr bem conhecido de todas as pef- 

 foas , que fe acharem nas circumftan- 

 cias de fazerera vinho j efte obje(flo 

 para fer tratado com a extenfao , que 

 pede a fua importancia , pedia huma 

 extenfa Memoria , elle tern dado ma^- 

 tena a dilatados efcritos , e os feus 

 Autores tern feguido diverfos cami- 

 nhos ; para efcolher entre elles , quai 

 feja o melhor , devemos primeiiolem- 

 brar-nos, de que o tim da natureza em 

 a fermentacao do mofto he fazer vi- 

 pho •, que ella emprega para iflb qua- 

 tro meios , que fao outros tantos pe- 

 riodos ; porque paHa a fermenta^ad 

 para completar a obra da natureza , 

 1*. a djlloiugao , 2!^. a decompofifao, 

 3°. 2 attenuacao, 4°. a recompofigao , 

 como bem advcrre Mr. Maupin (i 17) i 

 fo depois de concluido efte ultimo pe- 

 riodo , he que a natureza tern acaoa- 

 do a fua obra , e que o vinho efta per- 

 fcito y nao deve pois tirar-fe o vinho 

 do lagar, fern primeiro ellar conciui" 

 <io efte ultimo periodo ; deve porem 



ti- 



