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bando , ou ceffando , tambem o vinihd 

 vai determinando a fua fermentajao ; 

 e antes que efla termine de todo he 

 mifter hir tapando pouco a pouco o 

 buraco dos tuiieis , e tapalos inteiramen- 

 w antes do ultimo termo , que he quan- 

 do a crufta fe vai abrindo para fe pre- 

 cipitar, ou nao, Gonforme a fua gra- 

 vidade efpecifica ; e quando nao appa- 

 recem afTima do liquido, fenao muita 

 poucas bolhas de materia gazofa , ou 

 aeriforme j em fim quando o Jiquor 

 fe torna homogeneo, limpo , e tranf- 

 parente ( § XC. ) : ifto fe deve fazer 

 por varias razoes : i-° porque o liqui- 

 do chegando a efte ultimo termo , co- 

 mega logo a pafTar a fermentacao aci- 

 da ( § XCI. ) , e como he difficil co- 

 nhecer, e marcar o jufto ponto defte 

 termo, he melhor, que nOs anticipe- 

 mos alguma couza , no que nao ha 

 pcrda (30) : 2.° porque a faita do ac- 

 ceflo do ar impede, que o vinho fe 

 iiao azede : 3.° porque tapando-^fe a 

 tunel nao fe defenvolve todo o acida 

 carbonacco , cuja porgao , que fica mif- 

 turada com o vinho , o torna mais ef- 

 pirituofo; alem de que tambem fenao 

 defenvolve , e evolatiliza-fe a parte mais 

 fubtil do efpirito de vinho, o que po- 

 de ter lugar eftando o tunc! aberto » 



e ha- 



