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^a maior parte dos logarcs e ainda hoje o pao uin dos 

 alimentos que mais iiuperfeilaiiicnlc so fabricain. Em todos 

 OS paizes da Europa encontra-sc aqui ou acola uma ou ou- 

 Ira povoaciio em que se fabrica bom pao, e ahi mesmo nem 

 todo pao que se produz c cgualmente bom. Entre as po- 

 \oacoes do nosso paiz algumas ha , ainda que bom raras , 

 cujo pao lem , desde remolos tempos, boa repulacao, e gc- 

 ralmente se acredita que a sua superioridade n'esle genero 

 provom, independcnlemenle dos bons coreaes de que fazem 

 uso, da nalureza e qualidade das aguas de que se servem ; 

 e esta, pelo menos, aexplicacao que se da aos que pergun- 

 tam a razao d'este facto. Ainda, que cu saiba, uinguem em 

 Portugal se lembrou de investigar profunda e conscienciosa- 

 mente as verdadeiras causas das grandes difFerencas que se 

 notam entre as qualidades do pao dos diversos logares ; con- 

 tenlam-se todos com uma explicacao tao superficial e tao sem 

 fundamento como aquella que apontei , e , como os consu- 

 midores nao teem nem o paladar nem o estomago demasia- 

 damente exigentes, nem advertem no prejuizo que a sua sau- 

 de pode resultar do uso de um alimento mal preparado, dei- 

 xam tudo entregue a rutina, a essa implacavel inimiga de 

 .todo progresso. 



Quando em tempos de maior actividade e niais illuslra- 

 dos , que nccessariamente teem de chegar um dia, alguem 

 investigar a historia do progresso das nossas arles industriaes, 

 e rcconhecer que no seculo 19." ainda em Portugal, e ate 

 em Lisboa, a fabricacao do primciro alimento do homem es- 

 tava entregue a mais deploravel rutina , que a escolha das 

 farinhas nao era diiigida por principios alguns racionacs e 

 .seguros, que a manipulacao da rnassa se I'azia barbaraniente 

 a forca de a hater a bracos, misturando-a com o suor que 

 a violencia do trabalho fazia correr a traves dos poros dos 

 operarios, que a fermentacao, que e a mais importante phase 

 da panificacao, nao era conduzida com rcgularidade nem cer- 



