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girante do sr. Rolland, geralmente adoplado em Paris eque 

 reune um grande nuniero de aperfeicoanientos que o lornarn 

 superior a todos os oulros, complclaudo um syslema racio- 

 nal de padaria mechanica que, com tanta razao, tern sido 

 elogiado, e que honra a padaria parisicnse. 



A parte mais imporlpiile da fabricaciio do pao, c aquella 

 de que dependem as preciosas qualidades d'este alimcnlo, e 

 seguramente a da formacao e fermentacao da massa, isto ^, 

 a parte verdadeiramente chimica do processo. E ao aperfei- 

 coamento d'esta que principalmente se dirige o novo processo 

 invenlado pelo sr. Mege-Mouries, e do qual eu pretendo dar 

 succinla mas clara nolicia. 



Apesar de que actualmente se fabricam muitas varieda- 

 des de pao, que difFerem essencialmente entre si pcia natu- 

 reza do cereal de que a farinha provem, como sao o de tri- 

 go, cenleyo, milho, cevada etc., so me occuparei do prime!- 

 ro, nao so porque este e o pao por excellencia, e o que com 

 andar dos tempos e com o progresso da agrlcullura ha 

 de subslituir todos os outros , mas , e principalmente, por- 

 que e a este que se referem os trabalhos do sr. Mege-Mou- 

 ries. 



As qualidades do pao dependem, principalmente, da na- 

 turcza e composicao da farinha com que elle se fabrica. A 

 farinha e a parte pulverulenla do grao, separada ja do farelo 

 que econslituido pelos fragmentos do involucro externo. Os 

 principios immedialos contidos no grao e por conseguinte na 

 farinha do trigo, que os chimicos admillem geralmente, sao 

 OS mesmos em todas as variedades d'este cereal, mas as suas 

 quantidades relalivas diversificam consideravelmente, e por is- 

 50 nera todas as farinhas sao egualmenle proprias para produ- 

 zirem uma boa qualidade de pao. Estes principios immedia- 

 los sao: gluten, a albumina ou a caseina, o amidon, a 

 dextrina, iKjhcosa, as materias gordas e a cellulosa, alem 

 da agu3 e das materias mineraes, em que entra o acido phos- 



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