DAS SCIENCIAS E LETTRAS. . 261 



phorico, acido sulfurico, a silica, a potassa, a cal, a ma- 

 gnesia e oxido de ferro. 



Os principios immediatos que mais avultam nos trigos, 

 e que mais interessam a panificacao sao : 1.° o gluten e al- 

 bumina, que formara a parte azotada e verdadeiramente ali- 

 raencia d'este producto, e cuja quantidade varia entre 9 e 

 21,5 por 100 ; 2.° o amidon, parte feculenta queregula de 

 53 a 70 por 100; e 3.", finalmente, a dexlrina e glucosa, 

 que, juntas, podem exislir na proporcao de 5 a 10 por 100 

 no trigo ou sua farinha. 



A farinha, simplesmente amassada com a agua, nao for- 



Inece um pao levedo , isto e, urn pao que, depois de cosido 

 a temperatura regular do forno , fique leve , esponjoso, de 

 gosto agradavel e facil digestao ; da, pelo contrario, um bolo 

 ou massa , pesada e granulosa , que nao pode conservar-se 

 branda, e e difficil de digerir. 

 1^. Para que a massa forneca verdadeiro pao, leve e espon- 

 joso, e necessario que no seu interior tenha logar uma ver- 

 dadeira fermentacao, na qual, pela transformacao de alguns 

 dos sens principios, se produza um gaz , que, dilalando-se 

 no meio da massa, forme as cellulas ou pequenas cavidades 

 que observamos no pao bem fabricado. 



E esta fermentacao que constitue o principal phenomeno 

 da panificacao. Para a determinar e necessario juntar e mis- 

 turar intimamente com a massa um d'aquelles fermentos que 

 produzem fermentacao chamada alcoolica , isto e , que sao 

 capazes de transformar o assucar ou glucosa em alcool e 

 acido carbonico. Eis-aqui a explicacao do facto : a agua dis- 

 solve assucar (glucosa) existente na farinha e aquelle que 

 se forma pela transformacao da dextrina ; esta dissolucao sa- 

 carina acha-se dessiminada com egualdade no interior da 

 massa e em contacto com o fermento que se addicionou ; es- 

 labelece-se entao a fermentacao, e o gaz carbonico, achan- 

 do-se preso no meio de uma substancia molle, viscosa e 



