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diictil, como e a niassa formada pelo amidon e pelo gluten, 

 e dilalando-se pela sua elaslicidadc, a lorna porosa e leve ; 

 a accao do calor do forno suspcndc a fcrmentacao, augmcnla 

 volume dos pores, e, consolidando a massa, conslituc final- 

 nienle o verdadeiro pao. 



Estabelecidas eslas nocoes prcliminarcs e muito clemen- 

 tares , poderei agora mais facilmenle expor as modificacoes 

 proposlas pelo sr. Mege-Mourles para melhorar os processos 

 da panificacao. E do Relatorio apresenlado a Academia das 

 Sciencias de Pan's sobre a Memoria do sr. Mege-Mouries , 

 que tern por i\lu\o = Investigacoes chimicas sobre o trigo, 

 sua farinha e panificacao = que eu extraclarei tudo quanto 

 julgar indispensavel para dar a csta nolicia a devida clare- 

 za, nao so com o fim puramente scienlifico, mas, sobre tu- 

 do, com inluito de a tornar essencialmenle pralica. Re- 

 latorio, a que me refiro, e do sr. Chevrcul, scndo a commis- 

 sao de exame composta dos srs. Dumas, Pelouse, Payen e 

 Peligot , todos elles chimicos muito conhecidos e allamente 

 coUocados na sciencia para que me seja necessario dizer coisa 

 alguma sobre a sua competencia. 



ponto de partida do trabalho do sr. Mege-Mouries pa- 

 rece haver sido o exame do pao de rala {pain bis) no qual 

 entra uraa porcao de farelo. E bem sabido que o pao alvo 

 de primeira qualldade e feito em loda a parte, exclusiva- 

 mente, com as farinhas puras e brancas de primeira sorte, 

 sem mislura alguma de farelo, e que todo o outro pao, fa- 

 bricado com farinhas que conleem mais ou menos farelo , 

 ainda que nao seja o que nos chamamos propriamente ralao 

 ou de rala , e susceptivel de uma notavel alteracao, que o 

 torna nao so desagradavel a vista pela cur escura que Ihe 

 communica, mas tambem ao paladar e ao olphalo, pois que 

 Ihe da um sabor acido, urn cheiro de ervas e ds vezes am- 

 moniacal, e o faz massudo, hygrometrico c pegajoso. 



Todos altribuiamos, ate agora, o aspecto desagradavel e 



