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na ^isinha do epispcrme, mais duro e mals rico cm gluten ; 

 eslas conleem de 8 a 12 millessinios dos reslos das pellicu- 

 ias. 



«0 farclo composlo do epicarpo, do cndocarpo, c do 

 epispermc que conlem sempre substancia farinosa. cpis- 

 perme fal-o muilo azolado c pouco nulrienle. 



« Du pain bis (pao dc rala, ou, antes, pfio cscuro). — 

 As farinlias infcriores niio produzeni pao cscuro scnao por- 

 que levam comsigo, incvitaYclmente, os reslos do pcricarpo 

 c epispermc ; o primeiro aclua pelo scu olco csscncial c pcia 

 sua materia extracliva amarella que sao muito alleraYcis ; o 

 segundo obra pela cercalina que retem na sua superficie in- 

 terna. Este principio c um duplo fermento laclico c glucosi- 

 co. E debaixo da influcncia d'csfas causas que a farinha se 

 altera e produz os paes infcriores, caracterisados pela sua aci- 

 dez, c6r parda, mau gosto, estado pastoso e hygrometrico, 

 e lambem pelo seu fraco poder alimenticio. 



« A cerealina, sendo um dos mais poderosos fermentos 

 lacticos, faz predominar a fermentacao acida, e azeda, por 

 isso, a massa do pao. 



«0 gluten, desaggregado eem parte dissolvido pelo aci- 

 do no meio dos fermentos cm actividade, decompoe-se, pro- 

 duzindo o ammoniaco, cuja formacao explica nos paes de rala 

 a presenca dos saes ammoniacaes, que nao existem nas fari- 

 nhas que os produzem. 



gluten alterado transforma-se, d'este modo, em fer- 

 mentos "vinosos ou lacticos. E sobre esta alteracao que se 

 funda a producciio do fermento ordinario do pao. Esta alte- 

 racao, muitas \ezes consideraYcl , produz com as farinhas, 

 ricas em gluten, um pao cscuro e pouco nutrienle. 



« A materia extractiva amarella, transforma-se em ma- 

 teria parda, analoga ao que se chama acido ulmico ; esta mu- 

 danca faz-se em presenca do ar e do calor ; e por isso que 

 a codea do pao e sempre denegrida, independentemente da 



