DAS SCIEXCIAS E LETTRAS. 20 § 



sua densidade e da scccura ; em qiianlo o miolo do pSio lem 

 uma cor parda mais clara. 



« oico essencial, tao doce, do trigo, parece que, por 

 modificacoes successivas, adquire urn cheiro herbaceo e con- 

 Iribue para dar ao pao de rala o cheiro que lodos Ihe co- 

 nhccem. 



«No forno a ccrealina, representando o papel de fermento 

 glucosico, transforma, entre 50 e 80" cenligrados, uma parte 

 do amidon em dexlrina e em glucosa. A presenca da glu- 

 cosa torna pastoso e hygroraetrico o pao, e a decomposicao 

 parcial do amidon e do gluten obstam a que o pao de rala 

 possa entunieccr na agua ou no caldo. 



« Os gazes e os vapores, que levantam a massa, rompem 

 as suas cellulas em vez de as dilatar, porque o gluten alte- 

 rado, e em parte dissolvido, Ihes nao communica a elastici- 

 dade necessaria para obedecer a expansao dos gazes ; d'ahi 

 nasce o eslado compacto e massudo d'este pao. 



« E em Tirlude d'esfas reaccoes que uma pequena quan- 

 lidade de farinhas impuras basta para raudar inteiramente a 

 natureza e qualidade do pao. 



« Pao branco — A differenca que existe entre o pao bran- 

 co e pao de rala pro\em de que a farinha de primeira qua- 

 lidade, contendo apenas vestigios do pericarpo, fornece um 

 pao que nao escurece e cuja codea fica amarella ; e tambem 

 de que, nao existindo n'elle a cerealina, gracas a ausencia 

 do episperme , conserva unicamente a caseina vegetal, fer- 

 mento lactico fraco , e glucosico nullo. A ausencia da glu- 

 cosa, e, mais que ludo, a pouca intensidade da fermentacao 

 lactica economisam uma porcao mais consideravel de gluten ; 

 a massa pode , por conseguinte , adquirir no forno todo o 

 seu desinvolvimento, e o pao conservar mais forca alimen- 

 licia. 



« Para obstar a que as farinhas impuras produzam pao 

 escuro e de rala, e necessario : 1." prevenir a formacitn da 



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