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raaleria parda ; 2.° annular na cerealina as suas proprieda- 

 des de fermento glucosico e de fermento lactico ; 3." scpa- 

 rar os restos das pelliculas por mcio de uma opcraciio me- 

 chanica. 



« Oblem-se esle resullado dividindo a farinha brula em 

 Ires paries : o farelo que se rejeita , a farinhfi de primeira 

 qualidade e os roloes impuros. N'esles roloes promo\e-se 

 uma fermenlacao vinosa a uma lemperalura baixa, em qua- 

 tro paries de agua acidulada ; coa-se o liquido pelo peneiro 

 e serve elle de fermenlo para fazer a massa de primeira qua- 

 lidade. Pode-se, por esle meio , fazer p5o branco com toda 

 a substancia assimilavel do grao , raenos 4 ou 5 por 100 

 que fica adherente ao farelo ; islo e, pode elevar-se o ren- 

 dimenlo do trigo em farinha de primeira qualidade de 70 a 

 88 por 100 , supprimir o pao de rala , augmentar em 20 

 por 100 a produccao do pao branco, e dar a lodos pao de 

 primeira qualidade com sufiicienle economia para altenuar 

 os effeilos das colheitas escassas. » 



Era sobre tao importanle assumpto que a commissao da 

 Academia linha de inlerpor o seu parecer. No Irabalho do 

 sr. Mege-Mouries havia uma parle Iheorica ou puramenle 

 scienlifica, e uma puramenle pralica de applicacao geral. A 

 primeira, tendente a demonslrar as funccoes exercidas pelos 

 diversos principios immedialos contidos no grao do trigo e 

 sua farinha, a explicar por ellas as alleracoes produzidas no 

 ado da panificacao pelos processos ordinarios, e a ensinar os 

 meios de Ihe obslar ; a segunda, eslabelecendo um processo 

 de panificacao novo e racional que promellia grandes vanla- 

 gens sobre oanligo. Esle processo nao era, no ado daapre- 

 senlacao da Memoria, um simples projedo, era ja uma pra- 

 lica audorisada por excellenles resullados, e lanlo que um 

 dos collegios de Paris havia ja Ires raezes que se servia de 

 pao fabricado pelo novo processo* e que, desde junho de 1856, 

 na casa dos orphaos de S. Carlos, do 12." bairro da capi- 



