DAS SClliNCIAS K LETTIUS. 269 



« A inislura de 9 partes de agua e 1 de alcool precipita 

 a ccrealina, sem Ihe fazer perder a actividade como fermenlo. 



« A diastase perde a sua qualidade de fermento so de 

 90 a 100", e n'isto differe da cerealina. 



« A cerealina transforma a gomma do amidon em dex- 

 Irina , a dextrina em glucosa, e a glucosa em acido lactico 

 e ale em acido butyrico, qiiando se prolonga o contaclo. 



« Qiiando o amidon esta em globulos e siispenso na agua, 

 a accao da cerealina nao comeca senao a 5'0° pouco mais 

 ou menos. 



« A cerealina, reagindo sobre o amidon , e nao produ- 

 zindo acido carbonico, seria incapaz de fazer levedar a mas- 

 sa dafarinha, se fosse ella o unico fermento presente na pa- 

 nificacao. 



« Esta subslancia communica ao kite de semeas ou de 

 farelos , a propriedade de azedar-se e c6rar-se debaixo da 

 inQuencia do ar. 



« Altera profundamente o gluten ; este, enlre outros pro- 

 ductos, da o ammoniaco , uma materia cuja cor parda faz 

 lembrar a apparencia das materias conhecidas com o norno 

 de idmiiia, e um producto azotado capaz do transforraar o 

 assucar em acido lactico. 



« Caseina — A caseina 6, como a cerealina, azotada, solu- 

 vel na agua e insoluvei no alcool ; os acidos precipitam-a 

 das suas dissolucoes. 



« Ainda que a caseina nao tenha, para assim dizer, ac- 

 cao sobre o amidon nas circumslancias em que aclua a ce- 

 realina, nao seri'a, coratiido, exacto o dizer que ella e abso- 

 lutamente inerte, porque com o tempo ella podc convertel-o 

 em dextrina, em glucosa e cm acido lactico. . 



((Gluten — gluten, abandonado durante alguni tempo 

 a si mesmo, constitue-se em fermenlo capaz de Iransformar 

 amidon cm dextrina, esta cm glucosa, c a glucosa cm al- 

 cool e em acido carbonico. » 



