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/ermenlado, acha-se salurado de acido carbonico ; depois ve- 

 remos qual e a influencia d'esle liquido sobre a ccrealina. 



Diluem-se n'esta solucao fermentada os lo^,liO de ra- 

 lao, e a ferraentacao comeca immediataniente. 



As 2 horas depois do meio dia addicionam-se 30 litros 

 de agua e passa-se tudo pelo peneiro de seda ou de fio de 

 prata para separar o farelo medio do fino que se conlem no 

 ralao. Esle farelo, para separar-se da agua farinosa, exige 

 30 litros d'agua e nova passagem pelo peneiro. Esta agua, 

 contendo li^jSOO de farinha , serve para diluir o fermenlo 

 da operacao seguinle. 



Os 70 litros de agua com que foi tratado o ralao , de- 

 pois de haver passado pelo peneiro, ficam reduzidos a 55' li- 

 tros pouco mais ou menos, e com estes se forma, depois de 

 se Ihes addicionarem 700 grammas de sal marinho, a raassa 

 com os 72'',720 de farinha branca. 



A massa, assim formada e amassada, divide-se em bolos 

 6 ahi se torna leveda, feito o que, pode enfornar-se. 



sr. Mege-Mouries empregou algumas vezes em logar 

 da glucosa o acido tartrico, que podia tambem ser subslitui- 

 do pelo vinagre ou pelo acido citrico, em quantidade dire- 

 ctamente proporcional a dos saes calcareos contidos na agua : 

 algumas reflexoes que Ihe foram dirigidas pelos membros da 

 commissao e por outras pessoas obrigaram o sr. Mege-Mou- 

 ries a supprimir toda aaddicao de acido, que podia dar oc- 

 casiao a prevencoes desfavoraveis contra o seu processo. 



D'esta exposicao se ve claramente que a parte essencial 

 do processo consiste em determinar uma fermentacao alcoo- 

 lica no ralao diluido na agua onde ja se havia feito previa- 

 mente ferraentar o assucar glucosa pelo fermenlo da cerve- 

 ja. Esta operacao tem por fim : 1." neutralisar, pelo menos 

 em parte, a faculdade que a cerealina tern de determinar a 

 fermentacao acida ou laclica ; 2." separar o farelo fino; 

 3.° fazer com que, depois de amassar a farinha fina com a 



