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agua (iiie coiitem a ralao , passada a fermenlacao , se oble- 

 nha a niassa que rcpresenla toda parte farinosa do grao do 

 trigo. 



« A vanlagem d'este processo, diz o Relalorio, 6 lulo s6- 

 menlc a separacao do farelo fino, mas lanibem a nciitralisa- 

 cao da cercalina , e a produccao de unia nova quantidade 

 de ferinenlo sufficiente para impriiuir a toda a massa do tri- 

 go grao dc fermentacao alcoolica mais conveniente para a 

 fazer levedar. 



« A levadura e a glucosa, juntas a agua do ralao, fazeni 

 com que a cercalina se neutralise, e a prova d'isto esta em 

 que, deixando na massa de 3 a S partes de farelo, se obtem, 

 em logar de pao de rala, urn pao cujo miolo e incontcstavel- 

 mente branco, como ja se disse. 



«Se, por outro lado, a fermentacao da logar a uma neu- 

 Iralisgicao do fermento que se ajuntou, forma-se tambeni, du- 

 rante este periodo , uma porcao de fermento raaior do que 

 aquella que se neutralisou. Por isso a agua do ralao e emi- 

 nentemente propria para imprimir o movimenlo de fermen- 

 tacao alcoolica a massa proveniente do grao do trigo, E isto 

 que explica a leveza do pao do sr. Mege-Mouries. 



« Em quanto a cozedura, essa nao differc da que se faz 

 pelos processos ordinarios. » 



Penso haver dito e extrahido do Relalorio, aprcsentado 

 a Academia das Sciencias Paris pela commissao , que ella 

 nomeou para examinar o processo do sr. Mege-Mourics, tudo 

 quanto e necessario para comprehender a sua pratica c a sua 

 Iheoria ; mas, para bem avaliar as vantagens d'este novo pro- 

 cesso e a conveniencia da sua geral adopciio. dcvo ainda 

 apresentar o juizo que a mcsma commissao formou sobre- a 

 comparacao dos productos do antigo e novo processo. Nao 

 transcreverei textualmenle tudo quanto a commissao expoz 

 a Academia, mas apontarei so os pontos de maior inleresse, 

 para nao alongar demasiadamente esta nolicia. 



