274 AiNNAES 



sabor agradavel,.ft muilo nuUienle, de facil digcslao e con- 

 serva-se bem ... a saude das creancas e das irmas coiiser- 

 vou-se sempre perfeila. » 



A vista dc lodas cslas informacocs tao auctorisadas, ne- 

 nhuma duvida pode ficar no nosso espirito que contrarie a 

 cxcell(fiicia do proccsso modcrno dc panificacao , que deve- 

 mos as laboriosas e intelligentes invcsligacoes do sr. Mege- 

 Mouries. 



Resumirci agora a doutrina c os fades exposlos. 



Exisle um novo processo de panificacao que tern por fim 

 principal obter pao alvo de toda a parte farinacea do Irigo, 

 evilando a produccao nao so do pao de rala , mas tambem 

 de pao azcdo e escuro com farinhas que deviam so produzir 

 pao alvo. 



A cor escura do pao dc rala, a acidez, mau gosto e mau 

 cheiro do pao mal fabricado, nao precede unicamenle da 

 presenca do farelo que acompanha as farinhas inferiorcs , 

 mas provem de uma fermenlacoo acida promovida pcla pre- 

 sence de um principio azotado e aclivo existente nos farc- 

 ies, a cerealina , ou tambem da profunda alteracao do fer- 

 mento da massa, que delermina a decomposicao ulterior do 

 gluten. 



Dois factos capitaes comprovam csta assercao : 1.° se 

 neutralisarmos a accao da cerealina contida no farelo, o pao 

 ficara branco e leve , ainda quando exista na farinha uma 

 porcao notavel de farelo; 2.° se empregarmos um fermento 

 muito azcdo e alterado de farinha branca, o pao, ainda que 

 seja fabricado com farinha, limpa de farelos, sera mais ou 

 menos escuro. 



novo processo obsta a esles inconvenientes neutrali- 

 sando a accao que a cerealina podia exercer como fermento 

 lactico. Todas as operacoes da arte da padaria sao conside- 



