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cias as mais diversas, c nolavelincnle com a gelalina, com- 

 poslo artificial dcsliluido dc toda a Icxtura organica propria- 

 nienle dila. 



« desiiivolvimcnlo dc seres vivos parliculares, aos quaes 

 sc havia allribuido urn papcl na fermcntacao alcoolica dos 

 assucares , nao e por modo algum necessario ao successo 

 das minhas cxperiencias. Pode evilar-sc estc desinvolviinenlo 

 operando ao abrigo do conlaclo do ar ; a fermenlacao neni 

 por isso soffre cnibaraco nem relardacfio. 



« Logo, n'eslas cxperiencias, a causa dn fermenlacao pa- 

 rece residir na nalureza chimica dos corpos, que teem a pro- 

 priedade de funccionar conio fcrmenlos, e nas mudaiicas suc- 

 cessivas que experimenta a sua composicao. Estas mudancas 

 sac ainda pouco conhecidas ; mas sao comprovadas por um 

 phenomeno caraclerislico e que nao aprescnta a accao da le- 

 vadura da cerveja sobre o assucar : ao mesnio lempo que a 

 manita se destroc, a materia azolada sc decompoe sem apo- 

 drecer, e perde, debaixo da forma gazosa, quasi lodo o azote 

 que entra na sua consliluiciio. Assim o corpo saccarino e o 

 corpo azotado, cxercendo um sobre o outro uma influencia 

 rcciproca, simullaneamenle se decompoe. 



« Qual e a nalureza inlima d'este duplo phenomeno e 

 qual c a sua relacao com as accOes de conlacto as quaes se 

 assimilha tanto a da levadura da cerveja sobre o assucar? 

 E que ainda ignoramos quasi complctamenle ; mas, repi- 

 to-o , somos conduzidos a pensar que a accao das materias 

 azoladas, e ale a da levadura da cerveja, dependem, nao da 

 sua struclura organisada, mas da sua nalureza chimica, do 

 mesmo modo e a accao da emulsina sobre a amygdalina, da 

 diastase sobre o amidon, do succo pancrealico sobre os cor- 

 pos gordos neutros ; do mesmo modo a accao da glycerina 

 sobre o acido oxalico, a do acido sulfurico e dos corpos ele- 

 ctro-negativos sobre o assucar de canna na inversao, sobre 

 alcool na elhcrificacao , e sobre a essencia de lercbcnti- 



