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pendencia em que d'ella esla a alimenlacao publica , apre- 

 senlo agora o exlraclo de novas investigacoes, que sobre esle 

 ponto mesmo inventor conimunicou a Academia das Scien- 

 cias de Paris. Eis-aqui como elle proprio se exprime. 



ttJulguei que niio podia agradecar mais dignanienle a 

 Academia o inleresse com que ella acolheu as primeiras par- 

 tes d'este trabalho , senao dirigindo eu mesmo a applicacao 

 do novo systema de panificacao em um estabelecimento da 

 commercio ; ali pudc facilmente aprcciar e remover as nu- 

 merosas difficuldades que a sciencia encontra scmpre a sua 

 enlrada na pratica. 



«Estas dilTiculdadcs eram de diversos generos: umas pro- 

 vinham da necessidade de unia fabricacao simples, segura e 

 regular, podcndo adaplar-se ao trabalho ordinario; as outras, 

 mais graves, nascendo dos habitos do publico : o pao, com 

 effeito, varia em cada paiz na forma, no sabor e contextura 

 do miolo, e esla causa nao pcrmitle eslabelecer iima fabri- 

 cacao sobre um processo unico, porque o pao, fcilo em Pa- 

 n's, seria recusado em Lille, em Londres ou em Bruxellas ^ 

 e reciprocamente. 



« A difTerenca d'estes paes e produzida pela differenca 

 dos fermentos, e uma modificacao geral d'esia industria nao 

 e possivel senao deixando a cada paiz a fabricacao d'estes 

 fermentos que offerecem dois typos, cuja mistura produz to- 

 dos OS fermentos conhecidos. Uns sao feitos com a levadura 

 de cerveja so ou misturada com diversas farinhas : usam-se 

 esles no Norte, onde este fermento e abundante; fornecem um 

 pao cujo miolo e amarello, odorifero, de cellulas regularcs, 

 apertadas e friaveis; os outros sao feitos com as proprias fa- 

 rinhas do trigo ; sao os fermentos da massa empregados em 

 Paris , e em todos os paizes em que a levadura da cerveja 

 e rara ; produzcm estes um pao cujas cellulas sao irregula- 

 res e cujo miolo e sensivelmente acido. Para fazer esles fer- 

 mentos, fazem-se fermentar 6 kilogrammas de massa duran- 



