DAS SCIENCIAS E LETTRAS. 731 



le seis horas. E esle o fermento chefe , isto e, a inassa es- 

 puinosa e acida, na qiial o glulen e as malerias albuininoi- 

 (les desappareceram para se converterem em fermento alcoo- 

 lico e fermenlos acidos, comprehendendo debaixo d'esta de- 

 nominacao os que determinam a fermenlacao laclica, aceli- 

 ca, e butyrica, as quaes se deve ambem accrescenlar a que 

 produz acido formico, 



« Estas duas fcrmenlacijes oppostas propagam-se paralle- 

 lamente nos fermenlos segundos e lerceiros , e em todos os 

 que nao sao mais do que o fermenlo chefe accrescentado 

 pela addicao de agua e farinha. Por outro lado , cada uni 

 d'elles exerce um papel difFerente : a fermenlacao alcoolica 

 desinvolve o gaz carbonico e faz levanlar a massa, em quan- 

 to a fermenlacao acida penetra, tumefaz e dissolve em par- 

 te gluten, permillindo-lhe o converter-se em fermenlo al- 

 coolico, e amollece-o para fazer os paes chamados fendidos 

 ou aberlos, Porem se, como na primeira fornada, esta fer- 

 menlacao predomina , ullrapassa-se o liraile , o glulen tor- 

 na-se polposo, analogo ao do centeio; o pao e escuro, mao 

 e fechado ; o mesmo efTeito se produz se , pela elevacao 

 de lemperalura, se faz predominar a accao do fermenlo la- 

 clico , e mesmo effeito se produz ainda , porem allingin- 

 do as proporcoes do pao de rala , se as farinhas conleem 

 parcellas de farello, isto e, de ccrealina, que, depois de al- 

 gumas horas de incubacao, se convertem em fermento lacti- 

 co mais forte a 35'", e no mais energico fermenlo buly- 

 rico a 50 graos. 



« Por esta breve exposicao se conhece como nos proces- 

 sos ordinarios somos obrigados a sacrificar uma parte da 

 subslancia farinacea do Irigo para ter a farinha pura de to- 

 das as parcellas do pericarpo, e como oblemos com a mes- 

 ma farinha paes tao dilTerentes, segundo a ordem da forna- 

 da, a teraperatura da agua, o eslado alhmospherico c a pu- 

 reza da farinha , causas todas ellas que nuo acluam scnao 



