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elevando ou abaixando a forca do formenlo laclico ou dos 

 fermciilos acidos. 



« Seja como for , e claro que para nao pcrturbar a fa- 

 bricacao, e, principalmcnle, para condescender com os ha- 

 bitos do publico, era necessario conser\ar a cada cspccie de 

 pao a natureza dos seus fernienlos, e por conseguinle as qua- 

 lidadcs dislinclas do seu pao; era necessario ao mesmo Icm- 

 po aproveilar os conhecimentos adquiridos pelos operarios , 

 em vez dc provocar a sua repugnancia. Foi a solucao d'esle 

 dillicil probicma que me appliquei. 



« Para alcancar esle dupio resullado, appliquei a Iheoria 

 em senlido inverso. processo, descripto no relalorio do sr. 

 Chevreul, recommenda que se destrua a cerealina pcia leva- 

 dura, isto e, pela fermentacao alcoolica ; no novo processo 

 eu obslo a que a cerealina se convcrta em ferraenlo laclico 

 e glucosico , precipilando-a pelo sal marinho , nao Ihe dei- 

 xando o lempo necessario para so consliluir no cstado de fer- 

 menlo. 



« Devemos recordar-nos , com effeilo , que a cerealina 

 tern duas propriedades bem dislinclas : a primeira consiste 

 em converler o amidon hydralado em glucosa e dcxtrina; a 

 segunda, mais imporlante pelos seus resultados, lem por ef- 

 feito a transformacao da glucosa em acidos laclico , bulyri- 

 co etc., e as decomposicoes complexas que produzem o pao 

 de rala ; porcni, como para produzir esles resultados e ne- 

 cessario que a cerealina se converla em formenlo, c como to- 

 das as materias azotadas exigem para se transformarem em 

 fermentos um tempo de incubacao mais ou menos longo, se- 

 gue-se que, se de uma parte, pcla reaccao do sal marinho, so 

 precipila a cerealina, neulralisa-se a accao glucosica, cque, 

 sc por oulra parte, fazcndo os fcrmcnlos com farinlias puras 

 de cerealina ou com a flor da farinha, seajunlam assemeas 

 pouco lempo antes da cozcdura, c claro que o fermenlo niio 

 tcra lempo para se formar, c que o pao ficara branco. Me- 



