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de 5 ou 10 minutes, à la température ordinaire, on peut avoir ainsi une 

 surcharge équivalente à i mg d'inverti et même davantage. 



Nous ajouterons enfin pour mémoire, car le fait est universellement 

 connu, qu'il est aussi nécessaire d'effectuer toutes les opérations sous le 

 même volume de liquide, dans des vases semblables, avec la même concen- 

 tration en cuivre et dans les conditions les plus rigoureusement constantes 

 de température (réglée à o°,5 près) et de durée de chauffe (mesurée à 

 moins de 5 secondes près quand on opère à l'ébullition), toutes variables 

 dont l'influence est, comme nous l'avons fait voir, considérablement plus 

 grande quand l'inverti est mélangé de saccharose que lorsqu'il est pur. 

 Leur valeur absolue n'a d'ailleurs aucune importance, et nous laisserons 

 aux intéressés le soin de choisir le mode opératoire qui leur paraît le plus 

 convenable ou le plus conforme à leurs habitudes, pourvu qu'il ne s'écarte 

 pas des règles fondamentales que nous venons de poser. 



Les tables doivent être naturellement construites pour chaque cas et par 

 l'opérateur même qui doit s'en servir; nous estimons, en effet, que de 

 pareils recueils de chiffres, fondés sur des bases essentiellement empiriques 

 et dont quelques-unes sont de nature toute personnelle, n'ont de réelle 

 valeur que pour celui-là même qui les a établis ou calculés. C'est pourquoi 

 nous nous dispenserons de publier les nôtres. 



Le sucre exempt de réducteurs qui est nécessaire à toutes ces opérations 

 peut, comme l'a montré M. Pellet, se trouver dans l'industrie (échantillons 

 spécialement préparés en fabrique ou certains raffinés en tablettes) ou se 

 préparer au laboratoire par trois cristallisations successives du raffiné 

 ordinaire dans l'eau (refroidissement sous agitation, puis repos d'une solu- 

 tion faite à go° de trois parties de sucre dans une partie d'eau), donnant 

 chacune un rendement de 5o pour ioo. Il vaut mieux employer de l'eau 

 pure que de l'eau alcoolisée parce que l'alcool précipite aussi bien et même 

 mieux les impuretés qui accompagnent le sucre que le saccharose pur. 



Faute de critérium on considérera comme pur celui de tous les sucres 

 qu'on possède qui réduit le moins à l'ébullition et dont le pouvoir réduc- 

 teur n'est pas modifié par une recristallisation dans l'eau. 



Approximation. — Le degré d'exactitude auquel on peut ainsi prétendre 

 en travail courant ne parait guère pouvoir dépasser-^ du poids des réduc- 

 teurs cherchés; dans les cas favorables, c'est-à-dire quand le produit n'est 

 pas trop impur, on peut compter sur deux chiffres significatifs exacts et 

 même sur un troisième encore très approché. Exception doit pourtant être 



