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rement doit être attaqué par tous les agents d'oxydation : le saccharose 

 lui-même réduit les solutions alcalines de cuivre sans paraître s'hydrolyser 

 au préalable. 



Un certain nombre d'observations tendent d'ailleurs à appuyer cette 

 manière de voir : la fermentation alcoolique, par exemple, n'arrive jamais 

 à faire disparaître la totalité des réducteurs dosés dans la mélasse par les 

 procédés habituels, et le chauffage avec l'acide chlorhydrique, voire même 

 la simple ébullition, augmente le pouvoir réducteur des vinasses rési- 

 duelles, qui pourtant ne contiennent plus de saccharose. On explique ces 

 faits en admettant que la fermentation n'est pas complète, que le liquide 

 soumis à l'action de la levure renferme des sucres non fermentescibles, tels 

 que le glutose, préexistants ou formés par isomérisation du glucose au 

 moment du chaulage des jus, ou enfin qu'il se trouve à côté du saccharose 

 quelque autre polyose ou glucoside faiblement réducteur comme lui. Toutes 

 ces hypothèses étant également admissibles, il ne parait pas qu'on puisse 

 actuellement résoudre la question d'une manière définitive ; il n'en résulte 

 pas moins que dans les mélasses il faut admettre la présence de corps 

 réducteurs autres que le sucre inverti, corps réducteurs qui ne sont pas 

 éliminables par les procédés ordinaires de défécation et qui ne sont pas 

 fermentescibles. Nous avons reconnu, ce qui, croyons-nous, n'a pas encore 

 été signalé, que ces mêmes principes réducteurs se retrouvent jusque dans 

 les sucres cristallisés et raffinés, en proportion même plus forte que dans 

 les produits bruts, si l'on compare cette proportion à celle de l'inverti qui 

 les accompagne. 11 suffit pour s'en convaincre d'appliquer à ces produits 

 les méthodes d'analyse que nous avons décrites dans notre précédente 

 Communication ('). 



Admettons, ce qui est très vraisemblable, que ces substances réductrices 

 indéterminées agissent sur la liqueur cuivrique à la manière du saccharose 

 plutôt qu'à celle des sucres réducteurs proprement dits, c'est-à-dire que 

 leur activité croisse avec la température plus vite que celle de l'inverti; on 

 devra nécessairement trouver un dosage de réducteurs d'autant plus élevé 

 que la température est plus haute, donc plus fort à l'ébullition qu'à 65°. 

 C'est en effet ce qui a lieu, comme on va le voir dans les exemples qui 

 suivent. 



Remarquons d'abord que les mélanges artificiels de saccharose pur et 

 d'inverti pur se comportent d'une façon tout à fait normale et que leur 



(') Comptes rendus, t. 1(>2. iç)«6, p. 207. 



