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soire, les résultats trouvés dépendant du choix des températures qui sont 

 arbitraires. Le seul fait qui apparaisse comme absolument certain, c'est 

 que la proportion des matières réductrices trouvées à l'ébullition, c'est- 

 à-dire vers io3°-io4", surpasse celle que donne le chauffage à 65°, ce qui 

 prouve que les sucres industriels renferment des réducteurs autres que 

 l'inverti, ses composants ou leurs analogues. 



Le poids de ces principes réducteurs autres que l'inverti est naturelle- 

 ment plus fort chez les sucres qui contiennent beaucoup de ce dernier que 

 chez ceux qui en renferment moins, mais le rapport entre ces deux quan- 

 tités croît à mesure que la pureté du sucre augmente, à ce point qu'il se 

 trouve ésral à trois environ dans les raffinés ordinaires et devient même 

 infini dans les sucres commerciaux les plus purs, qui ne contiennent plus 

 d'inverti, mais renferment encore un peu de réducteurs décelables à l'ébul- 

 lition. Ceux-ci, contrairement à tout ce qu'on aurait pu supposer a priori, 

 sont donc plus difficiles à éliminer que l'inverti. Faut-il voir dans cette 

 persistance un phénomène d'adhésion moléculaire semblable à un effet de 

 teinture ou supposer que ces réducteurs proviennent d'une altération sub- 

 séquente du saccharose lui-même, s'effectuanl sans hydrolyse préalable"? 

 Nous ne saurions le dire, mais ce qu'il est permis d'affirmer, c'est que pour 

 bien définir un sucre déjà très raffiné il ne suffit pas, comme on pourrait le 

 croire, d'y doser seulement l'inverti par un chauffage de 10 minutes à 65°; 

 il faut aussi le soumettre à l'essai de 3 minutes à l'ébullition, et c'est même 

 par là qu'il convient de commencer son étude, car s'il ne réduit pas plus à 

 l'ébullition qu'un égal poids de sucre pur ou n'accuse par rapport à celui-ci 

 qu'un pouvoir réducteur supplémentaire de quelques cent-millièmes seule- 

 ment, on peut être certain qu'il ne réduirait pas davantage que le même 

 sucre pur à 65° et que par conséquent il ne renferme pas d'inverti : l'essai 

 à basse température est dans ces conditions à peu près inutile. 



Lorsque les produits sucriers sont destines à la distillerie il n'en est plus 

 de même. Les seules substances qu'il importe alors de connaître sont le 

 saccharose, toujours possible à déterminer exactement par polarisation, 

 et l'inverti, avec ou sans excès de glucose ou de lévulose; le dosage à 65°, 

 qui permet de soustraire à la réduction la plus grande partie des réduc- 

 teurs non fermentescibles, est dans ce cas tout indiqué. Encore ses indi- 

 cations seront-elles généralement, comme nous l'avons dit plus haut, 

 plus ou moins majorées, l'influence de ces réducteurs secondaires, si l'on 

 en juge par celle du saccharose, ne pouvant être absolument nulle, même 

 à liasse température. 



