SÉANCE DU 2 1 FÉVRIER 1916. 281 



On peut donc dire que si la méthode à l'ébullition intéresse particu- 

 lièrement la sucrerie et la raffinerie, en faisant connaître le degré d'avan- 

 cement des opérations qui ont pour but de purifier le sucre, la méthode 

 à 65° intéresse surtout la distillerie. Ici la difficulté est plus grande parce 

 «pic les produits sont moins pursetc'esl sans cloute parce que les analyses 

 ont été le plus souvent faites à l'ébullition qu'on a été conduit à dire que 

 les vinasses renferment encore une quantité relativement importante de 

 composés réducteurs, envisagés à torl comme sucres fermentescibles. En 

 fait, il est impossible de doser rigoureusement ceux-ci quand ils sont 

 mélangés à des réducteurs secondaires, mais la méthode à basse tempéra- 

 ture est la seule qui permette de s'approcher de la vérité et, c'est pour 

 cela qu'elle doit, dans ce cas, être préférée à toute autre. 



Les mêmes procédés d'investigation peuvent servir à se rendre compte 

 de la plus ou moins bonne conservation des sucres cristallisés. On admet 

 généralement que le saccharose s'altère avec le temps, sous des influences 

 encore mal déterminées; nous avons eu occasion, à ce propos, d'examiner 

 trois échantillons de sucre de betteraves en grains provenant de la sucrerie 

 de Selzaete (Belgique), qui nous ont été communiqués par M. l'ellet, et 

 qui sont actuellement âgés de 22 ans. Considérés comme à peu près purs 

 au début, ces trois échantillons renferment aujourd'hui : 



Réducteurs pour lnii 

 .1 65°. .1 l'ébull. 



Sucre 11" 1 0,070 o,o-.'i 



» -2 o.no'i 0,012 



» :i 0,1 " ,02- 



Ces résultais sont intéressants parce qu'ils nous montrent que l'altération 

 des sucres peut s'effectuer dans deux sens absolument différents. Les 

 réducteurs du n° 1 sont presque exclusivement conquises d'inverti, en 

 proportion telle qu'il es1 inqiossibledesupposer qu'ils s'y trouvaient primi- 

 tivement; le n° '2 a une composition assez banale, qui ne s'écarte guère de 

 celle des sucres mécaniques du commerce ; le n" 3, enfin, ne renferme pas 

 trace d'inverti, ce qui est la meilleure preuve qu'il n'eu a jamais contenu 

 et n'en a pas formé; mais, en revanche, il s'j trouve une quantité de réduc- 

 teurs secondaires sensiblement plus grande que celle qu'on rencontre 

 d'ordinaire dans les sucres très purifiés. Si ces réducteurs secondaires n \ 

 préexistaient pas, on pourrait conclure <\r là qu'ils sont susceptibles, connue 

 l'inverti, de prendre naissance à la suite d'une transformation indéterminée 



