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ballon C la levure c seule, dans un ballon D la levure d seule, dans un 

 ballon DA les levures d et a, dans un ballon DC les levures d et r, dans 

 un ballon DCA, les levures d, c et«, et dans un ballon CA, les levures c et a. 



Tous ces ballons sont placés à l'éluve à 28°-3o°. Dans le ballon D, la fermentation, 

 déjà forte 12 heures après la mise à I'étuve, atteint son maximum en 2^ heures; 

 après 48 heures, elle commence à décroître pour èlre à peu près terminée vers In 

 Go" heure. 



Dans le ballon h>, la fermentation ne commence guère qu'après 34 heures; au bout 

 de 4S heures, alors que pour la levure d elle commence à se ralentir, elle est ici très 

 intense; vers la 92 e heure, la fermentation est terminée ou à peu près. 



Dans les ballons contenant les levures a et c associées à la levure d. la fermentation 

 est normale, comme dans le ballon D, et ne semble troublée ou modifiée par aucun 

 phénomène accessoire: à peine peut-on constater dans les ballons DAC et DC un 

 début de léger voile vers la f\S e heure. 



Par contre, dans les ballons qui contiennent les levures a el c, la fermentation est 

 médiocre et se poursuit lentement pendant plusieurs jours, alors qu'elle est achevée 

 pour les ballons qui contiennent les levures h ou d. De plus, on peut observer dans 

 le ballon C un léger voile qui se forme déjà au bout de :>.\ heures. 



En définitive; au bout de 8 jours, dans tous les ballons qui contiennent 

 les levures b et d, ou bien associée aux autres espèces, les quantités respec- 

 tives d'alcool formé et de sucre disparu sont sensiblement les mêmes. Ce 

 résultat ne peut nous surprendre, car, ainsi que l'a fait remarquer Duclaux 

 depuis longtemps, toutes les bonnes levures donnent, en définitive, dans 

 des milieux de composition identique, la même quantité d'alcool. L'adap- 

 tation d'une espèce à un milieu déterminé se traduit plutôt par la rapidité 

 et l'intensité de la fermentation, ainsi que par la formation des produits 

 accessoires qui donnent au liquide de fermentation son arôme propre. 



Il nous apparaît donc que la levure la plus intéressante parmi celles que 

 nous avons isolées jusqu'ici serait cette levure d. bien différente de celle de 

 M. Kayser, et qui a les principaux caractères suivants : 



1 lellules rondes, ovoïdes, ovales ou elliptiques, de dimensions régulières, les plus 

 grandes avant 8^,3 sur 6^,7: les moyennes -'.'■.■>. sur 51*, 6; les petites 51*, 8 sur ?>! J .<i. 

 Cette levure sporule spontanément et facilement même sur les milieux nutritifs 

 (gélose au moût de bière). La sporulation s'obtient aussi aisément sur bloc de plâtre 

 à 28 dès les 16 premières heures. Le nombre de spores par asque ne dépasse jamais 

 deux. Sur carotte, la sporulation n'est pas aussi rapide. Cette levure ap|> ai tient donc 

 au genre Saccharomj ces. 



La levure b est aussi un Saccharomvces : elle sporule facilement sur bloc 

 de plâtre, en donnant dans les 36 heures de 1 à \ spores par asque. Elle 



