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Dans ce but nous avons comparé la levure II basse et la levure IV 

 (Schizosacch.) dans deux moûts de mélasses de betteraves et dans un moût 

 de mélasses de cannes de la Guadeloupe, amenés à avoir à peu près la même 

 richesse saccharine. 



On sait, en effet, que les mélasses de cannes et de betteraves se différen- 

 cient nettement, non seulement par leur teneur en sucres, mais encore par 

 la nature des sucres composants. 



La mélasse de betteraves contient, déplus, beaucoup de sels, d'acides 

 volatils, de nitrites, composés plutôt nuisibles aux ferments alcooliques; 

 aussi la fermentation était-elle alors très difficile. 



Il a fallu entraîner les levures progressivement dans desmoùts constitués 



à l'origine par — de mélasse de cannes contre — de mélasse de betteraves 



~ ' 20 20 



pour les faire fermenter dans le moût de mélasse de betteraves pure; la 

 levure I s'accoutumait beaucoup plus rapidement, la levure IV était très 

 rebelle et malgré cet entraînement ne partait qu'au bout de 8 jours. 



Le moût de mélasse de betteraves, additionné d'acide sulfurique, avait 

 une acidité de o,8 par litre; sa fermentation donnait lieu à une écume très 

 forte avec beaucoup de grosses bulles à la surface, tandis que la fermenta- 

 tion du moût de mélasse de cannes s'opère sans dégagement gazeux appa- 

 rent; ajoutons que la mélasse de betteraves de la campagne igi4-i9i5,où 

 ia betterave avait souffert, était beaucoup pJus difficilement feimcnlescible 

 <jue celle de la campagne iûi5-îqi6. 



Voici les résultats obtenus : 



Mélasse de betteraves. 



Campagne 1914-1915. Campagne 1915-1916. 



Pour 100 d'alcool — -m ■ _ — — — — — __ - — — 



à 100°. Levure II. Levure IV. Levure II. Levure IV. 



Illg nit 



Acides volatils 55,. ri 7'>7 



A Idéhydes a.'i , •>. i i . i 



Ethers Si ,3 6", l 



Alcools supérieurs... 500,0 22,0 



Coefficient non alcool . 33o,8 171,9 252, 1 



Mélasse de cannes. 

 Pour 100 d'alcool 



à 100». Levure II. 



">" 



Acides volatils 3o,o 



Aldéhydes 68,5 



lùhers 55,o 



Alcools supérieurs 275,0 



Coefficient non alcool ^28, 5 i6S,o 292,0 



