SÉANCE DU 29 MAI 1916. 821 



HYGIÈNE ALIMENTAIRE. — Une lettre inédile de Parmentier. 

 Note de M. Bai.laxd. 



Cette lettre vient d'un marchand d'autographes du quai Malaquais. Elle 

 est du i3 août 1800 et adressée au ministre de la guerre Carnot ('). 

 Parmentier était alors le collègue de Carnot à l'Institut et membre du 

 Conseil de santé des armées. C'est à ce dernier titre qu'il eut à examiner 

 des réclamations concernant le pain distribué aux pensionnaires de l'Hôtel 

 des Invalides. Ce pain, bien différent du pain ordinaire des troupes, devait 

 être fabriqué avec des farines blutées à 25 pour 100, c'est-à-dire provenant 

 de blés dont on a retiré 76 pour 100 de farines. C'est le pain de farines 

 entières, le pain de ménage par excellence, sur lequel j'ai attiré plusieurs 

 fois l'attention de l'Académie et qu'une loi récente vient d'étendre à toute 

 la France. 



Parmentier reconnut que le pain critiqué ne répondait pas aux prescrip- 

 tions réglementaires; il contenait un excès de farine bise et de remoulage 

 au détriment des farines blanches. Comme au temps de Parmentier, ce 

 genre de fraude s'observe encore fréquemment dans les farines des 

 entrepreneurs de la guerre destinées au pain de munition ; on le retrouvera 

 sûrement dans le nouveau pain français : on peut remarquer déjà que les 

 pains des différents quartiers de Paris ne présentent pas les mêmes 

 caractères. 



Voici la lettre de Parmentier 



Citoyen- ministre, 



\ Paris, ce 20 Thermidor de l'an 8. 



Le pain destiné à la subsistance des Invalides et que vous m'avez chargé d'examiner, 

 est bien fabriqué, parfaitement cuit, d'une odeur et d'un goût qui appartiennent au fro- 

 ment pur et de bonne qualité ; cetaliment ne parait donc pas mélangé d'orge et de seigle. 



Mais je ne puis vous dissimuler, citoven ministre, qu'en consultant l'artîctë G du 

 cahier des charges du marché des munitionaires, le pain dont il s'agit devrait être 

 un pain moins bis; car, si après l'extraction de -25 1 ' de son par quintal de grains on 



(') Carnot (Lazare-Nicolas-Marguerite), chef de bataillon du génie; député à la 

 Convention et chargé, par le Comité de salut public, de la direction des opérations 

 militaires; inspecteur général aux revues; ministre de la guerre, du 12 Germinal 

 an VIII (2 avril 1S00) au 16 Vendémiaire an IX (8 octobre 1800). 



C. R„ 1916, 1" Semestre. (T. 162, N° 22.) I06 



