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E egualmcnte sahido que para a feniK'nta- 

 cao tor logar c indispeiisavel mu cerlo firao 

 de tcnippratiiia, c a prescnra do ar almos- 

 plioiico. Scguiido a |)rimcira liypotliese, o oxi- 

 gcnio do ar v neccssario para o dcseiivolvi- 

 inenlo do spr orgaiiisado que conslilue o fei- 

 inento; na sepuiula tlieoria, o iiicsmo oxigeiiio 

 serve para delermiiiar a decoinposicao da le- 

 vadiira, dando assiiii o primeiro impulso ao 

 niovimenlo, a acrao ohimico-dyiiamica, a que 

 se reduz, nesia liyi)Otliose, a ferineiitarao. 



\ iiienioria de Mr. Pasteur, a (jiie nos re- 

 ferinios, lem por lini niostrar que a Iheoria da 

 organisarao do fermento iiem e alisurda, conio 

 jiretende Liehig, ncni destitui<la de funda- 

 iiicnlo. Na fernienlarao alcoolica lia dois ca- 

 sus a considerar, coiiformc a levadura olira 

 solirc a agua assuearada pura, ou na prescnia 

 de niaterias all)iiminoides. No primeiro caso 

 esgota-sc o fcrmeiUo, c se torna improprio 

 para de novo prouiover a fermentacao; no 

 segundo o fcrmenlo conscrva-se acli'o, c, o 

 que mais e, no tlm da operaeao apparece 

 raaior quanlidadc do (|ue a que sc linlia em- 

 pregado, — o que prova que o fermento se 

 regenera , isto e, que se forma novamenle 

 uma quanlidade maior do que a que se con- 

 some na operaeao. A deromposicao do fer- 

 mento, quando se gasla ao conlacto da agua 

 pura com assucar, c um dos facios, que 

 mais imporlam a tlieoria de Liehig. « Se a 

 lermentacao, diz este auclor, fosse uma con- 

 sequencia do desenvolvimento e multiplicacao 

 dos globulos, estes nao a excitariam na agua 

 assucarada pura, que carece das condicoes 

 esseneiaes a manifestacao da actividade vital, 

 — taitando 'nclla a materia azotada neccssa- 

 ria a produccao da parte azotada dos gloliu- 

 los. » Se e certo que o fermento hem lavado, 

 lancado na agua pura com assucar, aponas 

 se altera e destroe, e impossivel que a fer- 

 mentacao alcoolica seja um ado correlativo 

 ao desenvolvimento de globulos. E isto porem 

 que Mr. Pasteur nega afoutaraenle, preten- 

 dendo, contra a opiniao de Liebig, que na 

 feimentafao com agua e assucar puros ha 

 ainda, como senipre, um acto de organisacao 

 vital, e que, todas as vezes que esta organi- 

 sacao dos globulos se efl'ecluar por qualquer 

 modo, e senipre tambem acompanhada do 

 desdobramento do assucar em alcool e acido 

 carbonico. Vejamos as experiencias, em que 

 se funda Mr. Pasteur. 



Tomera-se, diz elle, duas quantidades eguaes 

 de fermento recente, bera lavado, e ponha- 

 se uma d'ellas em fermentacao com agua 

 ]mra e assucar. Depois de ter extraliido da 

 (intra toda a sua parte soluvel, fazendo-a 

 lerver em muita agua, liltre-se para separar 

 OS globulos. Ajunte-se depois ao liquido uma 

 pnrrao de assucar cgual a que se empregou 

 na primeira fermentagao, e uma pequenissi- 

 ma quanlidade de fermento, que nao pode 



altera r, em quanto ao pezo, os resullados da 

 cxpcrienc'ia. Estes globulos assim senieados, 

 para logo coniecam a gorminar, o liquido 

 perlurba-se, e um deposito de fermento se 

 forma pouco a pouco; — parallclamente elTe- 

 clua-se desdobramento do assucar, ja sen- 

 sivel depois d'algumas boras. Este resultado 

 era facil dejirever; mas, o que ])rincipatmcnte 

 imporla uotar, c que, determinando por este 

 modo a organisayao em globulos da parte 

 soluvel da segunda porjao de fermento, des- 

 dobra-se um pezo consideravel d'assucar. 

 'Numa das experiencias de Mr. Pasteur, 5 

 grammas de fermento lizeram Icrmentar em 

 seis dias 12,0 grammas d'assucar. A parte 

 soluvel d'uma egual porcao da mesma leva- 

 dura determinou a fermentacao de 10,0 gram- 

 mas d'assucar em nove dias, — esgotando-se 

 tanlo fermento empregado no primeiro caso, 

 como que se desenvolvcu da semente no 

 segundo. 



Em resumo, diz Mr. Pasteur, quando se 

 provoca a organisacao em globulos da parte 

 azotada soluvel da levadura da ccrveja, des- 

 uobra-se uma quantidadc d'assucar, que se 

 approxinia ao pezo total do assucar, que pode 

 fazer-se fermentar com uma porcao de fer- 

 mento bruto egual a que serviu ii extraccao 

 d'esla parte soluvel. A pequena difl'erenca ec- 

 tre OS dois resultados parece, alias, facil de 

 comprebeiuicr. Com elleito, o desenvolvimento 

 dos globulos devc ser diflicil na agua de fer- 

 mento muito diluida, e, por outra parte, a 

 ebullicao na agua tambem com difliculdade 

 lira ao fermento loda a sua parte soluvel, 

 provavelmcnte encarccrada no interior dos 

 globulos. 



Prende directamenle 'nesles resullados, con- 

 tiniia Mr. Pasteur, a explicacao d'alguns phe- 

 nomenos que tern senipre parecido extraor- 

 dinurios na historia da fermeiilavao. Observa- 

 ra ja de ha muito Mr. Thenard, que o fer- 

 mento de cerveja podia ser desseccado a 100 

 graos, ou levado a ebullicao sem pcrdcr sen- 

 sivelmente a sua energia. Nestas circura- 

 stancias so passado mais tempo se declara a 

 fermentacao e esta niarcha mais vagarosa- 

 niente. Estes facios curiosos sao ainda invo- 

 cados pelos chiniicos que partilham as id^as 

 de Liebig, e desprezam a influencia da orga- 

 nisacao na causa dos plicnomenos, que nos 

 occupani. Uma temperatura de 100 graos deve 

 com elleito destruir todo o principiu do vida 

 no fermento de cerveja, e lodavia este obra 

 depois de ter soffrido lao elcvada tempera- 

 tura, soguida ou nao d'uma desseccacan pro- 

 longada. A explicacao d estes jdienomenos 

 parcel' a Mr. Pasteur naluralissima. Segundo 

 elle, nao sao os globulos que no IVrnienlo de 

 cerveja represenlara o papcd principal, mas 

 sim a organisacao eui globulos da sua parte 

 soluvel. Das experiencias, que acabamos de 

 referir, resulta com ed'eito, (|ue a supprcssoa 



