»T d'histoiRE NATURELLE. lyS 



du c. K est inodorii , corifj^lable , et blanche comme du saia- 

 doux 



M. Seguin a cherchi^ ensuite si I'albuinine ne se retrouveroit 

 point dans d'autres vegetaux , et il I'a decouverte en efFet dans 

 iin grand nombre qu'il sp^cifte. La plupart contenoient aussi 

 en certaine proportion un principe amer plus ou moins sem- 

 hle a celiii du cafe. 



Cetle quantity remarquable d'albumine s'^tant rencontr^e 

 surtout dans les sues vegetaux , propres a fermenter par eux- 

 menies sans levure et a donner une liqueur vineuse, tels que 

 sont le sue de raisin, celui de groseilles, etc. , elc. , M. Seguin 

 a ete conduit a rechercher si I'albumine ne contribueroit point 

 eflicacement a ce mouvement intesdn encore si peu coiinu. II 

 nous assure qu'ayant enlev^ I'albumine k ces sues, iis sont 

 devenus incapables de fermenter, et qu'ayant r^uni artificiel- 

 Jement de ralbumine , celle du blanc d'oeuf, par exempie, et 

 de la matiere sucree, la fermentation a eu lieu quand dailleurs 

 les circonstances etoient convenables , et il s'est toujours de- 

 pose une matiere semblable a la levure, qui no lui a paru 

 qu'une albumine alteree et devenue presqu'insoluble , sans 

 perdre pour ceia son action fermentescible , d'oii il conclut 

 que I'albuniine, soit animale soit veg^tale , est le veritable 

 ferment. 



M. Seguin a reconnu de plus , que Talbumine se Irouve dans 

 trois degr«§s diff^rens d'insolubilite et de disposition a devenir 

 fibreuse; que plus elle est soluble , plus son action est ^ner- 

 gique; que la proportion respective de I'albumine et du sucre, 

 ' dans les diff^rens sues, est ce qui determine la nature vineuse 

 ou ac^tique du produit de la fermentation; celui -ci etant 

 d'autant plus spiritueux qu^il y avoit plus de sucre; enfin que 

 la plupart des sues fermentescibles contiennent un principe 

 amer analogue a celui du cafe , qui n'eutre pour rien dans la 

 fermentation , mais qui contribue a la saveur et a la conser- 

 vation de la liqueur fermentee. 



Le tannin^ ce principe vegetal anciennement decouvert par 

 M. Seguin, et dont le caractere est de former avec la gelatine 

 un compose insoluble, aetii examine de nouveau par M. Bouil- 

 lon la Grange, professeur au Lyoee Napoleon. 



11 lui a trouve de rnflinii^ jiour les alcalis , pour les terres 

 et pour les oxides m^talliques, et la faculty de se convertir 

 en acide gallique en absorbant de I'oxjgene. 



Les tannins, extraits des divers vegetaux, varient un peu en 



