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coloree que celle des caKs Bourbon et Martinique; il contient 

 moins de gomme , moias d'acide gallique , plus de r^sine et 

 plus d'ar6me que les autres. 



Torref action. 



Pour connoitre les changemens que la torrefaction apportoit 

 au caf^ , j'ai examind les ph^nora^nes qui ont lieu pendant que 

 Ton brule ce grain a lair libre. 



D'abord le caf^ augmente de volume en se p^n^trant de 

 calorique ; il pdtille , il se colore en fauve ; la pellicule qui 

 enveloppe le grain , et que Ton nomme arille , se d^tache ; 

 comme elle est tres- mince et tres-l^gere , elle voltige au 

 moindre souffle. Le caf6 r^pand alors une odeur aromatique 

 tr6s - agr^able. Cette vapeur augmente d'intensit^ , le grain 

 fume et il brunit : bient6t I'odeur change et paroit leg^rement 

 empyreumatique ; le caf6 transpire et devient huileux a sa 

 surface (i), il cesse de fumer; et si Ion continue Taction du 

 feu , il se charbonne. 



L'intervalle qui s^parel'instant ou le cafe se colore, de celui 

 de sa carbonisation, est assez long pour qu'il soit difllcile de 

 determiner le point oii il faut s'arreter afin de coiissrver au 

 grain ses propri^t^s les plus agr^ables ; mais pour approcher 

 de ce point important a connoitre, j'ai considere dans la torre- 

 faction trois epoques distinctes : i°. celle ou le grain perd 

 sa couleur naturelle et passe a celle de chapelure de pain ou 

 d'amandes seches ; 2". celle ou lecafe revet la couleur brune- 

 rouge d'un raarron-d'inde sec; 3°. celle oij , devenu presque 

 noir, il n'est pas cependant encore charbonne. 



J'ai pris six onces de cafe Martinique , et j'en ai fait trois 

 parts que j'ai torrefi^es s^parement, et chacune a un des trois 

 degres pr^cedens. 



Les deux onces torrdfiees leg^rement et couleur d'amandes 

 seches , ont perdu 2 gros sur le feu. Je d^signerai ceite ^preuve 

 par le N'* 1. 



Les deux onces torrefiees jusqu'a la couleur marron , ont 



(i) M. Parmentier a\ oil enveloppe du cafe torrefie et suant dans du papier 

 a filtrer. Ce papier, imbibe de I'huile , rcsta gras et transparent pendant pbis 

 d'une annee; ce qui suppose ['existence d'une huile grasse dans le grain. Je 

 n'ai pu I'obtenir isolee ni par la prcssion , ni par I'ebullition , ni par le« 

 alcalis caustiqucs. 



Tome LXIIl, SEPTEMBRE 1806. F f 



