aGS JOURNAt DE PHTSIQUE, DE CHIMIB 



d'un tiers au raoins , attendu que le sucre brut ne parolt pas 

 contenir beaucoup moins du sucre liquide qui ne tompte pas, 

 ou qu'on appelle ni^lasse. Au resie , le rapport du sucre sec 

 au Sucre liquide est encore a fixnr ; il variera , sans doute , 

 scion la vigueur des plantes, niais il nitrite d'etre recherche ; 

 je me propose de m'en occuper, en reprenant mon travail sur 

 les Cannes de Malaga. Je reviens k la moscouade ou au sucre 

 brut. 



En considerant cette masse mielleuse, telle que I'evapora- 

 tion du vesou nous la donne , c'est-a-dire , pourvue, comma 

 elle est, d'une savenr douce et agr^ablement assaisonn^e par 

 la l^g^re amertume de son principe extractif , on peut con- 

 jecturer avec fondement , que les nations orientales , apt 63 en 

 avoir fait la decouverte, et I'avoir mise au rang des condimens 

 propres a relever la fadeur de leur insipide pate de riz, durent 

 I'employer pendant bien des siecles dans ce premier ^tat, comrae 

 i!s faisoient du miel ; et meme on pourroit croire aussi que 

 c'aura ^t6 sur la ressemblance du miel au sucre brut qui 

 circuloit alors , et non au sucre rafine, que quelques natu- 

 ralistes anciens d^finirent le sucre des cannes, aliud mel quod 

 in arundinibus Jit. Le miel, lui-meme , I'unique production 

 qui ait une vraie analogic avec la moscouade , puisque Ton 

 appelle encore aujourd'hui cette derniere miel de Cannes , 

 n'etant susceptible d'aucun rafinage qui puisse en perfectionner 

 les qualites , ils durent done rester long-temps dans I'opinion 

 que le sucre brut ne I'etoit pas non plus de ce degr^ de per- 

 fection ou le rafinage le porte de nos jours ; en un mot , si 

 nous jetons un coup-d'oeil sur le nombre de siecles qui s'^coula 

 entre I'usage du bl6 devenu I'aliment g^n^ral des hommes , 

 et r^poque ou Ton decouvrit I'art d'en faire du pain leve, 

 nous trouverons cette conjecture, a I'^gard du sucre brut, 

 extremement fondee. D'ailleurs il est d^montr^ par les re- 

 cherches historiques de Duthrone , que, jusque vers la fin du 

 quatorzi^me siecle, le sucre passoil encore, sans autre purifica- 

 tion , dans le commerce en Egypte , en Syrie , en Chypre , etc. 



Mais si la purification du miel de cannes est heureusement 

 venue pour nous faire jouir du sucre dans toute sa puret^ , 

 il faut convenir aussi que cet avantage , nous ne I'obtenons 

 qu'en sacrifiant une partie de la matiere sucree qu'il contient; 

 tar il est de fait que si la m^lasse, qui pourroit bien en faire 

 plus que le tiers, pouvoit aussi perdre a son tour, et la ma- 

 licre extractive que I'^vaporation y concentre, et celle que le 



