i.'JI JOURNAL DK PHYSIQUE, DE CHIMIE 



tible de prendre le meme degre de condensation que celui des 

 Cannes ; sa cristallisation grenue et poreuse le privera de cet 

 avantage : ce sera una cassonade, et jamais du sucre en pain, 

 k moins que I'art du sucrier ne parvienne a lui donner une 

 quality dont je ne presume point dans ce moment le succes, 

 faute peut-6tre de connoiire les ressources de cet art. 



Sa douceur est sensiblement infi^rieure k celle du sucre de 

 canne ; c'est au sucre solide du miel qu'il ressemble le mieux; 

 et puisqu'a poids ^gal il dulcifie moins que celui des cannes ; 

 il est hors de doute qu'il faudroit I'employer en plus grande 

 quantite, pour en obtenir une intensite savoureuse aussi mar- 

 quee. II est ^galement moins soluble : j'aurois bien desir6 le 

 comparer au sucre d'erable ; mais il ne m'a pas et6 possible 

 d'en trouver dans Madrid. Au reste , sa douceur est franche , 

 sans aucun arriere-gout ni melange de saveur ou d'odeur qui 

 puisse le d^grader ; point essentiel pour tout ce qui est sucre. 

 Mais, lorsque I'industrie sera parvenue a nous en faire jouir 

 arec autant de facility que celui des cannes, son abondance, 

 et parconsequent son bas prix , rach^teront avec lant d'avan- 

 tage la difi^rence des qualites, qu'il n'est pas a craindre que 

 le premier puisse jamais faire d^choir le second dans I'opinion , 

 et parconsequent dans le commerce. 



Ce Sucre est entierement soluble dans I'esprit de vin ; mais 

 il s'en s^pare bien plus tot que celui des cannes , toujours 

 en cristallisations tuberculeuses , grenues , et dans lesquelles on 

 n'apercoit aucun arrangement de parties qu'il soit possible 

 d'assigner. 



Persuade qu'une comparalson des sues du verjus k ceux 

 du raisin parfaltement mvir ne pourra que r^pandre plus d'in- 

 t^ret sur cette matiere , je vais donner d'abord un apercu dea 

 resultats que m'a donnes I'analyse. On y d^couvre : 



1°. Du lartre ; 



2°. Du sulfate de potasse ; 



3°. Du sulfate de chaux ; 



4°. De I'acide citrique en abondance; 



5°. De I'acide des pommes fort peu ; 



6°. Du principe extractif ; 



7°. De I'eau. 



L'acide citrique est la base principale de ce sue ; il ne con- 

 tient d'ailleurs ni gomme, ni partie sucr^e; et, dans les annees 

 ou la cherte du citron ne periaettroit pas d'en extraire I'acide, 



selon 



