ET u'hiSTOIRE NATURELLE. 273 



selon la m(?thode de Sclieele , le vet jus pourroit le remplacer 

 plus avantageusement qu'on ne I'a pens^. 



Mais la chaleur avance-t-el!e la matiirite du veijus, I'acide 

 citrique disparolt insensiblemenf, au point nieme que Ton a 

 peine a en retrouver des traces dans le raisin niur ; et les 

 produits qui le remplacent consistent alors dans les deux 

 sucres meles d'un pea de gomme. L'elahoration vi'getale con- 

 siste done a transformer cet atide en produits gommeux et 

 sucres , a mesure que le fruit approcbe de sa maturity. 



Les Clemens de cet acide ne dill'^rent point de ceux du sucre 

 et de la gomme, comme on la decouvert; mais , puisque 

 I'analyse a trouv^ aussi qu'il contient de I'oxigene, ou le prin- 

 cipe acidifianl, plus abondamment que les produits nourris- 

 sans qui le remplacent , cet acide ne feroit-il done , en nni- 

 rissant, que se d^barrasser d'line paitie de son oxigene , pour 

 se rapprocher de leur nalure? ou bien s'el6veroil-il au m^me 

 degr^, en s'assimilant ime plus forte dose de charlion? Cette 

 metamorphose admirable se passe chaque ann^e sous nos 

 yeux , mais la nature se plait a I'envelopper d'un voile im- 

 penetrable a tous nos eflbrts. Revenons au sue de raisin. 



Ce sue, tel qu'il s'^coule du fruit quand on I'exprime , 

 contient des substances de deux especes; les unes raclangees 

 simplement , et les autres dissoutes ; les parties m^iangees 

 sont, premierement , la pulpe fibreuse et calcaire qui compose 

 I'organisation du grain, et , secondement , une portion de la 

 fecule que nous appelons glutineuse , a cause du rapport 

 qu'elle a avec cette substance animalisms du froment , qui 

 porte le nom de gludne. 



Ces deux substances delayees peuvent ^tre s^par^es par la 

 filtration du suC , mais toujours imparfaitement a cause de sa 

 viscosity , et de leur t^nacite limoneuse, qui engomme forte- 

 ment les filtres. Mais on les enleve beaucoup mieux en les 

 faisant chauflier jusqu'a I'^bullition , parcequ'elles se coaguient 

 comme un caille , et viennent nager a sa surface. On ^cume, 

 on passe par la flaneile , etc. Les substances qui se trouvent 

 dissoutes dans le sue clarifie , sont : 



1°. Une partie de la fecule; 



z°. Du Sucre cristallisable; 



3". Du Sucre non cristallisable; 



4°. De la gomme ; 



5°. Du principe extraclif blanc , ou teint en rouge, selon 

 I'espece du raisin. 



Tome LXIII. OCTOBRE 1806. M m 



