ET n'lIISTOIRE NATURELLE. 27^ 



raaturit^ , I'^preuve du p^se-liqueur indique assez bien quels 

 sont les raisins qui prometteiit le plus de raisine. 



Ce que nous venons dVxpnser fail done voir que le raisine 

 qui provient d'un sue claiifie eonlient de huit k neuf sub- 

 stances din"(5rentes , et di; I'eau , plus ou nioins , stlon le 

 degr^ de cuite qu'il a refu. On voit de meme , que, pni.squ'une 

 portion de Sucre en fait I'essence, le raisir;6 est d<^ja une sorte 

 de confiture naiurelle , que les acides rendent plus ou moins 

 aigre, suivant la maturile du fruit qui I'a donne; niais la cuite 

 est sujette a lui communiquer un d. faut dont il est difficile 

 dele garantir, meme en m^nageant la cluileur avec attention; 

 c'est celui d'une saveur acre et ruiie Les acides y conlribuent, 

 sans doute, par la r^aclion qu'iis font ejirouvfr aux autres 

 principes durant la concentration, pnisqne le raisine n'est plus 

 cx])0se k cet inconvenient, aus.-itnt qu'il a 6te^ prive de ces 

 acides. Cette alteration ^tend meme son influence jusqu a 

 diminuer scnsiblement la propriety fermentescibie du raising 

 redissout dans I'eau, sans n^anmoins ran(^antir, comme Becher 

 I'avoit conclu de ses experiences. Unthrone a pareillenient dit 

 que, dans le sue de caime , le sucre liqujde ou niucoso-sucr6 

 qu'il contient s'altere bien plus facilement par la cuite que celui 

 qui est susceptible de cristalliser •. mes experiences sur la mos- 

 couade du raisin me portent k penser comme lui. 



Les raisin(^s de nos raisins d'E>pagne sont par eux-niemes , 

 et sans aucune addition , une confiture agreable , ai-je dit, k. 

 cause de I'acidit^ nioder^e qui en relive la douceur. Mais , 

 en France , sous un climat moins favorable a la production 

 du principe sucr^ , I'exces des acides en rendroit le gout apre 

 et agafant , si on ne le teraj>eroit par le mdange des fruits 

 dont la pulpe abondante et peu savoureuse etend et dulcifie 

 ces sortes de preparations. Le raisine ,• au reste , consider^ 

 comme substance alimentaire, ne peut, k cause de ses acides, 

 s'associer au laitage, ni autres mets que Ton voudroit sucrer. 

 Le raising , cuit a un certain degre , cristallise en peu de 

 temps. 11 se cong^le en une masse spongieuse, plus ou moins 

 humectee dun sirop qui tend a s'en Scouler. Ses cristaux 

 ^goutt^s sont un melange de Sucre cristallisable et de tartre. 

 C'est ce produit extrait du muscat de Fuencarral , qui, apres 

 avoir pass^ par quelques purifications, me conduisit , ^clair^ 

 deja par I'excellent ouvrage de Duthrone sur le Sucre, a trailer 

 le sue du raisin corame celui des Cannes. 



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