276 JOUIVNAL DE rHYSlQUE, DE CHtSIIE 



Moscouade dii raisin. 



Son sue contenant, comme nous I'avons vu, des acides qui 

 nuisent k I'extraction du sucre , il est Evident qu'il falloit , 

 pour lobtenir , comnifincer par Ten delivrer. 



Apr^s avoir ^cunie le mout, on y jette, tandis qu'il est presque 

 bouillant, de la cendre lessivee , a plusieurs reprises, et aussi 

 long-iemps que dure le mouvement d'effervescence. On recon- 

 noit que les acides sont satur^s , en goutant la liqueur qui 

 n''a plus qu'uiie saveur d'eau sucree : on continue de cuire 

 ensuite au bouillon, jusqu'a reduction de moitie a-peu-pres; 

 puis on lalsse refroidir dans des cuviers , ou meme dans des 

 chaudieres, sans qu'il y ait a craindre le verd de gris, comme 

 dans la preparation des raisings. Durant ce repos , le tartre 

 et I'aride critique , s'il y en a , convertis en sels peu solubles , 

 56 depose avec I'exces des cendres, et le sulfate de chaux qui 

 est propre au sue de raisin : quant a I'acide des pommes , 

 Iranstorm^ par la saturation en un sel terreux , qu'on appelle 

 malate de chuu.Tc , il reste dans la liqueur, a cause de sa grande 

 solubility. 



Le mout prepar^ de cette mani^re marque de aS a a6 degr^s 

 au pese-liqueur. Si Ton poussoit la cuite au-dela de ce ternie , 

 la clarification qui doit suivre en seroit moins facile, a cause 

 de I'epaississement qu'il commence a prendre : on le bat avec 

 des blancs d'oeufs , ou du sang de boeuf ; on chaufie , on 

 ^cume , on fdtre, et on aciieve de cuire k consistance de sirop, 

 plus ou moins ^pais , selon I'usage auquel on le destine. Ce 

 raisine prive de ses acides principaux , r^pond , comme on 

 Toit , au premier produit des Cannes, satur(5 et cuit au degrtj 

 ou il preiid le nom de moscouade. 



Qiialite de cette moscouade. 



Le mout, pr^par^ comme on vient de I'expliquer, nous offre 

 un sirop colore , quoique tir6 d'un raisin blanc ; la saveur en 

 est douce et agreable. Mais si on en avale jusqu'a une cuil- 

 leree , il atl'ecte le gosier de cette l^gere impression d'acret^ 

 qu'on trouve dans les niiels jaunes. Il se congele en huit , 

 quinze , vingt jours , plus ou moins , selon le degr^ de sa 

 Cuite , en une masse, jaune , grenue , assez consistante pour 

 se niouler dans les vases , et n'en pouvoir couler , en les 

 plafant a la renverse. Le sirop qui n'est pas le plus cuit, est 

 celui qui se condense le premier. Le sucre du raisin, pour 



