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cristalliser , paroit exiger une certaine quantite d'eau. II ne 

 la trouve pas clans un sirop trop cuit : il doit done tarder 

 beaucoup plus h se prendre en masse ; mais alors aussi il 

 prend une consistance bien plus favorable a son transport. 

 Dans cet etat enfin , la moscouade de raisin a la consistance, 

 la couleur et I'aspect de celle des cannes. Elle pese vingt- 

 cinq livres dans un vaisseau qui n'en contient que seize d'eau, 

 c'est-a-dire , que sa pesanteur est a celle de I'eau , coinme 

 trois a deux environ. 



Si on compare entre elles les moscouades de cannes et de 

 raisin , on trouve que la premiere joint a une foible amertume 

 un parfum partitulier, dont le caractere se trouve bien raarqu^ 

 dans le rhum. Celle de raisin n'a pas de parfum sensible; c'est 

 im Sucre mel^ d'une saveur de fruit cuit. Cette saveur appar- 

 tient, ainsi que la couleur, a la partle extractive concentree : 

 cette partie ayant une propriety qui lui est commune a toutes 

 celles de son genre, a I'inconvenient de se foncer en couleur, 

 autant par la simple exposition a I'air dont elle attire quelques 

 principes , que par I'eiret de la cuite : c'est elle qui finprime 

 a la moscouade une couleur orangee ; mais cet effet lui esc 

 commun avec celle des cannes, dont le sue n'a presque pas 

 de couleur. Si on delaie la moscouade de raisin dans une 

 quantite d'eau ^gale a celle qu'elle a perdue , on en obtient 

 un mout r^genere infiniment plus colore que le moiit frais : 

 mais il ne faut pas oublier que celui-ci , expos6 a I'air par 

 une grande surface , ne tarde pas non plus a se foncer d'une 

 nuance de la menie nature. Ces efFets sont particuliers au 

 principe extractif; ceux qui sont sucr^s ou gommeux n'en 

 ^tant pas susceptibles. II r^sulte de la que le changement 

 qu'il ^prouve par ces causes r^unies, doit s'etendre i la mos- 

 couade , et lui comniuniquer , comme a tons les fruits cuits, 

 plus de couleur et plus de saveur. Voici le rapport des produits 

 que I'analyse decouvre dans celle moscouade. 



Sucre cristallisable 75 liv. 



Sucre liquide 24 7 onces. 



Gomme « 5 



Melate de chaux « 4 



Principe extractif, quantite qu'on ne peut apprecler , mais 

 qui duit etre bien peu considerable , puisque la melasse est , 

 malgre sa couleur , d'une transparence parfaite. 



Pour decouvrir le rapport des deux sucres, j'ai fait usage 

 des moyens suivans : 



