■^42 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE C HIM IK 



boissons ; et, quant a I'Acrete legere do nt nous avons parle aa 

 comineiicemein , elle disparolt , parcequ'elle ii'est qu'un ed'et 

 cie la parlie fxtractive iro]) rapprochee. Mais un de ses avan- 

 Jages , par rapport au chocolat des pauvres, c'est sa purete , 

 tandis qu'il n y a personne qui ne connoisse combien de re- 

 proches on pout faire au sucre que Ton I'ait entrer aujourd'hui 

 dans le chocolat de bas prix ; et entin , puisque la vi gptation 

 associe consianiment a nos I'ruits un principe exlractif plus ou 

 moins color^, qui ne les dt^grade en rion, et qui, souvcnt nieme, 

 leur donne un assai^onnement particulier , celui de notre mos- 

 couade , le meme au fond que celui des coiifirures de touts 

 esp6ce, ne pourra done pas plus fonrnir une'objection conlre son 

 "sage, que la couleur du vin , du cafe, du chocolat , de la bi^re, 

 dn cidre , et enfin de tons les v^g^taux nourrissans qui tirent 

 la leur du meuie principe. 



Si, dans les campagnes et chez les pauvres de nos villes , 

 on est dans I'usage de faire des confitures avec la meiasse des 

 Tanneries, ce r^sidu surcharged de toutes les impuiet^s que les 

 lessives, la chaux, le sang de boeuf, et le d^faut de proprete 

 des grands ateliers V ont concentrees, a. plus forte raisou don- 

 xiera-t-on la preference a la moscouade tir^e d'un fruit dont 

 les qualit^s sont si connues. II est vrai que , dans les maisons 

 aisees, et pour les personnes d^licates , tant qu'il y aura du 

 rucre de canne , on le| preft5rera pour certaines confitures : par 

 exemple , les gel^es de groseille , de pomme , et autrcs qaj 

 doivent etre transparentes , sen accommoderoient nial. Les 

 confitures de luxe veulent du sucre blanc, a la bonne heure;" 

 mais, outre qu'un jour viendra sans doute oil nos raisins nous 

 le donneront aussi, la table du laboureur et de toutes les classes 

 peu aisles pourra, en attendant, s'en accommoder , et dimi- 

 nuer d'autant I'usage et le prix du sucre de canne. Les mos- 

 couades qui font le sujet de ces rechcrches ont et6 tirees du 

 raisin blanc qu'on appelle blanquette, alvilla, el du color^, dil: 

 raisin d'yirragon. Le preiBicr a donn6 26 , et le second 3o 

 pour 100. Cette derniere n'est pas sensibleraent plus color^a 

 que I'autre , parceque le raisin d'Arragon ne I'^tant que dans 

 Tecorce, il sufiit de ne pas meler au mout le sue que le pres- 

 soir en tire. On s'^tonnera peutetre de voir que le mout, apres 

 avoir ete separ^ de ses acides , donne en moscouade un produit 

 du m^me poids que le raising; cela vient de ce que le tartre, 

 I'unique acide qui se precipite avec la chaux, cjuelques atomes 

 de citrate calcaire et de sulfate ne s'y trouvent qu'en fort petite 



