ET d'hISTOITE NATUREtLE. 35l 



rnent ; mais dans la parlie do rAilcmagne ou Glauber tra- 

 vailloit , dans les cantons oii le raisin a le double inconve- 

 nient d'etre surcharge de tartre et fort pauvre en maiiere 

 sucr^e , puisque, comme il le rajiportp, il faudroit six tonnes 

 de moiit pour en avoir une de raisine , il est assez vraisem- 

 blable que ce dernier n'y seroit point aussi dispose a fermenter 

 que dans les pays cliauds, qu'e"h Espagne surtout ou le moin- 

 dre sue de raisin donne communement un quart de Sucre et 

 fort peu d'acide. 



Au reste , sans oser decider entre ces deux auteurs , je 

 croirai que , lors nieme que le raisine^ avec tons ses acides 

 pourroit fermenter aussi aisdment que notre mosrouade, on 

 auroit beaucoup de peine 4 le garantir du vert de gris , a 

 cause de la grande facilite avec laquelle le moilt non sature 

 attaque le cuivre ; et les vins qui en provlendroient , devant 

 inspirer necessairement beaucoup de mefiance pour I'usage , 

 ne pourroient des-lors etre utiles que pour I'eau-de-vie. 



Je crois devoir placer ici les reniarques que j'ai eu lieu 

 de recueiliir, dans le cours des ^t^s passes, sur la fermenta- 

 tion du mout clarifie. 



Lorsqu'un sue de raisin I'a ^te par la chaleur et la filtration 

 seulement , il reste toujours un peu de louche ; c'est qu'il 

 retient en dissolution une partie de la fecule dont nous avons 

 deja parle, et dont la nature a ete bien confirmee par Falirony 

 et par Thenard. Cette fecule s'y maintient, a ce qu'il paroit, 



fiar I'entremise des acides, puisqu'on ne la retrouve que dans 

 es sues qui ont ^te satur^s par le carbonate, et clarifies au 

 blanc d'ocuf; car c'est alors seuleraent qu'on les obtient d'une 

 limpidity parfaite. 



Fabroni et Thenard ont consider^ cette fecule comme un 

 ferment indispensable au changement de la matiere sucr^e ; 

 mais , quand le sue de raisin en a ^l6 soigneusement dt^bar- 

 rass6 , *la fermentation iy etablit pourtant avec autant de vi- 

 gueur que dans un mdut non clarifi(i, et on la voit parcourir 

 dans le meme temps tous ses p^riodes, sans d^poser autre chose 

 que du tartrite de thaux. 



La veritable cause de la fermentation dans les sues clarifies 

 et non clarifies ne reside done point dans cette fecule , mais 

 bien dans le sucre liquide, I'unique principe des fruits qui 

 soient v6ritablement fermentescibles fer se , et qui puissent 

 faire partager son mouvement au Sucre solide. Deyeux me 

 paroit avoir remarqu^ le premier cette difference , et il faut 



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