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convenir en efTet que tons les ph(5nomeiie3 de la fermentation 

 viennent confirnier ce jugement. Parcourons-les rapidement. 



Le premier eOet de la fermentation siir un sue clarifi^, mais 

 non 5aiur(^ , est de s'impr^giier des premieres portions d'acide 

 carbonique, qui commencent a se d^gager : ce produit lait 

 bienti't succ^der a la douceur iiiielleuse un goiit piquant, qui, 

 sans etre spiritueux , rend le mout infiniment plus agr^able 

 qu'il nVtoit auparavant , et c'est dans cet ^tat qu'il plait si fort 

 aux enfans. 



Le second est d'augmenter le volume de la liqueur , d'j 

 ^tablir una chaleur sup^rieure a celle de I'almosphcre dimiiiu^e 

 cependant de tout ce que I'acide carbonique en emporte, et 

 d'y faire naitre I'opacite d'un petit-lait mal clarifi^. 



A la troisieme ^poque, I'esprit de-vin commence a pr.roitre, 

 et c'est alors que sa presence d^barrasse le mout de sa fecule 

 et d'uue grande partie de tarfre. Pour la gomme, I'extractif 

 et i'acide malique , iis subsistent au milieu de la fermentation 

 sans y prendre la moindre part , puisqu'on les retrouve dgns 

 les memes rapports apres qu'elle est termin^e. 



Si on filtre le vin quand il est a son plus haut point d'opa- 

 cite, le mouvement fermentatif en est sensiblement derang^ ; 

 mais il se retablit ensuite, et il poursuit sa marche sans deposer 

 autre chose que des atomes de fecule et de tartre pur. Cetle 

 fecule , cette seconde lie du vin , en est toujours surcharg^e ; 

 mais, lorsqu'elle a ete lavee largement, on lui trouve tous les 

 caracleres sur lesquels Thenard a insiste, et ces apparences* 

 surtout qui ont conduit Berthollet a la comparer a I'amidon. 

 Elle est parfaitement insoluble; elle s'aigrit, elle fermente, 

 et s'infecte de la mauvaise odeur des glutines de froment;en 

 un mot, elle devient fromage. Lorsqu'elle est seche, elle est 

 un peu transparente , cornee , et donne tous les produits des 

 inatjeres animalisees : la potasse la dissout , et la separe des 

 parties purement iibreuses. Enfin , elle est la nieme , elle fait 

 suite a celle que le mout non clarifi^ rejette dans les premiers 

 instans de la fermentation; et si elle ne s'en s6pare pas d la 

 jueine epoque, c'est que sa solubility la maintient dans la li- 

 queur jusqu'a ce que I'alcool soit arriv6 pour Ten precipiter. 

 D'autres fails vont confirnier que cette fecule n'est pas plus 

 n^cessaire a la transformation des deux sucres en alcool, que 

 la premiere, que la gomme, que I'exlractif , que le tartre, etc 

 Si I'on prond du uiout satur^ et clarifi^ au bianc d'oeuf, la 

 fermentatioa s'y ^tablil ie lendemtdn : elle poursuit sa marche 



