ET d'hISTOITiE NATXJRELLE. 35 J 



sans d^poser de fecnle; du tartrite de cliaux seulement, ct 

 enfin sans donner autre cliose que de I'acide carbonique. 



La liqueur descend, dans I'espace d'un mois , de dix-sept 

 degres a un ou deux au pese-liqueur : si , apres I'avoir dis- 

 till^e , on analyse le r^sidu, on y retrouve la gomme , I'acide 

 malique, Textractif, du vinaigre , des restes de sucre, et rien 

 de plus. 



La inoscouade , ramen^e k dix-sept degres par une quanlite 

 d'eau sullisante, fennenie compl^tement , se change en vin , 

 et ne d(^pose que des alomes; ou est done ici I'influence de 

 la ftcule, du lartre, des acides et des extraits? Rials le mout 

 le niieux clarifie conservera sans doute un reste de fecule, et 

 ce sera celle-ci , dira-t-on , qui imprime au sucre le mouve- 

 ment de fermentation. Dans ce cas , r^pondrai-je, ce mouve- 

 nient devroit s'afioiblir a proportion de la perte que la clari- 

 fication fait eprouver au mout , et cependant Ton n'aperfoit 

 nullenienl que le moiit clarifie reste en arriere de celui qui est 

 povvu de toute sa fecule. Concluons-en done que la fecule 

 est un de ces produifs dont la fermentation n'a nul besoin 

 pour s'etablir, et que I'un des premiers effets de ce change- 

 inent est d'en debarrasser les sues , comme elle le fait du 

 tartre et du sulfate : que si la fermentation avoit besoin de 

 mettre en ceuvre quelques-uns des autres produits de la v^- 

 g^talion pour le faire concourir a son objet , il est bien plus 

 naturel de penser que ceux que leur solubility rend nuisibles 

 au sucre y prendroient part, plutut qu'une substance insoluble , 

 que Ton retrouve toujours apres comme avant, et dont on 

 n'apper^oit pas lea moindres traces dans le vin ou dans ses 

 produits. 



La fecule fraiche du raisin , melee avec une dissolution de 

 Sucre a dix-sept degres, ne peut fermenter; BertJiolict eC 

 Thenard I'ont deja reconnu, Je men suis ^galement assure; 

 inais si on y mele cette meme fecule apres que le vin a fer- 

 mente sur elle , ou apres qu'elle est devenue lie , elle lui 

 imprime en pen d'heures la fermentation la plus vigoureuse. 



La fecule blanche et limoneuse qui se depose dans le second 

 periode de la fermentation , ne se dissout point dans les li- 

 queurs fermentantes : elle n'j ^prouve aucune decomposition; 

 elle ne change ni de volume ni d'aspect; on n'en d^couvre 

 aucun SOU] con dans les vins. Elle ne paroit pas prendre de 

 part aux phenomfenes de la fermentation , et cependant elle 

 imprime au sucre cristallisablelemouvementferraentatif: dans ce 



