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cas, I'on voit clairomeiit qu'elle agit cotnnie matiere impr^gnee 

 d'un principe qu'elle transmet. Quel est done ce principe? II 

 ne nous reste plus qu a reconnoitre si on peut enlever aux f^- 

 cules ou aux lies cette impregnation , ce lovain qui les appro- 

 prient a rexci»enient fermentatif , pour pouvoir d(^terniiner 

 ensuite si ce sont veritablement elles qui ont cette propriiile, 

 ou si elles n'agissent qu'en vertu de ce principe , auquel cas 

 elles serviroient de v^hicule seulement. Cast un point dont 

 il paroit que Seguin s'occupe. 



Dans plusieurs fermentations spiritueuses ou j'ai fait entrer 

 du levain, ou de la farine , la glutine est tnujours venue nager 

 et s'attacher en lambeaux a la bouche des vaisseaux , et il 

 ni'a ^le facile de reconnoitre qu'elle n'avoit ete ni d^natur^e, 

 ni affectee des changemens qu'eprouve le milieu fermentant. 



J'ai dit que le sucre liquide eloit fermentescible per se. 

 Des molasses de muscat, s6parees de leur sucre cristalli^able, 

 n'ont point perdu la projirn^le do fermenter. Seules et sim- 

 plement dissoules dans I'eau , malgre le lourment qu'ellts 

 avoient essuye d'une multitude d'evaporations , de traitemens 

 a la craie , a resMiit-de-vin , quoique leur principe extractif 

 eut acquis une acrel6 extremement d6sagreab!e , elies ont 

 cependant donn6 un vin spiritueux. 



Je n'ai point encore essayd la fermentation sur le sycre 

 cristallisable du raisin, pour reconnoitre s'il est fermentescible 

 per se : c'est un travail que je me propose de suivre aussitL)t 

 que j'en aurai une quantite suflisante pour cet objet ; niais je 

 presume d'avance qu'il ne s'y pretera gu^re plus que le sucre 

 de canne. 



Le tartre est un produit de I'elaboration v^getale, comme 

 tous ceux qui I'accompagnent dans le sue de raisin , mais il 

 n'est point un ingredient necessaire a la fermentation. Si la 

 nature I'eut destin^ a concourir a ses ph^nomenes , elle ne 

 lui eut point donn^ cette foible solubilite qui cause sa se- 

 paration dans les premiers periodes ou le sucre auroit le plus 

 besoin de son influence. Glauber en ^toit bien persuade; aussi 

 recoramandoit-il de sf^paier le tartre du raisine, apres qu'on 

 I'auroit d^laje dans I'eau tiede : Hoc autem pacta aciditate 

 sua liherantur et sitaviorn reddentur vinu, II est etonnant que 

 Glauber , qui avoit si bien medit^ cet objet, n'ait cependant 

 point song6 a la saturation du mout. 



Les experiences sur lesquelles Bullion a voulu ^tablir la n^- 

 cessit^ du tartre, Tent conduit a des consequences bien plus 



