ET DHISTOIRE NATURELLE. 05j 



faites pour ajouter aux idees vagues, deja si nombreuses , que 

 nous avions sur la fermentation , que pour en eclairer la theorie. 

 Si le tartie contribuoit aux changeinens du sucre, il faudroit 

 done admertre que la part qu'il y prend est purement m^ca- 

 njque, puisqu'on le retrouve tout entier apres la vinification. 

 On ne peut voir sans etonnement cet auteur assurer que, sans 

 le tartre, le okjuI ne fermenteroit pas, lui qui avoit sous les 

 yeux la fermentalion journaliere des pommes, des poires, des 

 Cannes, des cormes , des oranges, des groseilles , ties cerises, 

 et de tous les fruits enfin dont le jus n"a pas de tartre , et 

 parconsequent celles da niiel, du sucre aide de levure et des 

 grains germes : ses analyses ne sent pas plus concluantes. De 

 quelle quality ^toient done des raisins dont le jus ne lui donna 

 que quatre gros de sucre par piiite .'' et ce sucre-la, comment 

 put-il le caracl^riser de I'espece de celui des cannes ? d'ail- 

 leurs, comment parler avec fondement de la fermentation et 

 de ses resultats en eau-de-vie , d'apr^s des essais ou I'Dn voit 

 le Sucre employt^ a la dose d'une livre dans cent livres d'eau ? 

 L'eau de reglisse , que les enfans vendent a la coquille , n'est 

 pas plus miserable ! 



S'il etoit vrai que la fermentation fit concourir le tartre a 

 la production du vin , et niome quelle put en consommer pour 

 celte fin de nouvelles quantites, comme Bullion I'assure , on 

 ne devroit done jamais en rencontrer dans les tonneaux ; et; 

 les jus les plus tartareux , ceux des annees vertes surtout, 

 donneroient alors les vins les plus riches en eau-de-vie ; et si 

 Ton pouvoit egalement croire qu'on put , en doublant le tar- 

 tre , accroUre de ruoitie le spiritueux, quel meilli;ur emploi 

 pourroit-on faire de ce sel , que de I'ajouter au niout a demi- 

 gros par pinte? La dose qu'il assure lui avoir fait obtenir inoitie 

 plus d'eau-de-vie. 



Sur le prix des moscoiiacles de raisin. 



J'ai paje 5o r^aux le quintal de raisin dit d'Aragon, qui 

 est I'espece la plus riche en sucre que Ton vende a Madrid, 

 mais qui le sera moins sans doute que beaucoup d'autres es- 

 peces que produisent les provinces m^ridionales de I'Espagne. 



Ce raisin donne , par une expression reguliere, 89 a go de 

 sue, et de 10 a 11 de marc au quintal; ce sue, prepare et 

 ^vapor^ au degre ou il se congeie le plus facilement, donne 

 trente livres de moscouade ; et vingt-sept a vingt-huit seule- 

 ment si on porte la concentration plus avant. L'operation de 



